tailieunhanh - Khảo sát việc sử dụng lactobacillus plantarum sd phân lập từ canh trường lên men sữa dừa tự nhiên để sản xuất dầu dừa bằng phương pháp lên men

Trong nghiên cứu này, việc sản xuất dầu dừa được thực hiện bằng phương pháp lên men có bổ sung chủng L. plantarum SD phân lập từ canh trường lên men tự nhiên để cải thiện quá trình lên men. Kết quả cho thấy việc sử dụng chủng vi khuẩn L. plantarum phân lập từ các canh trường lên men cho hiệu quả rõ rệt, rút ngắn được thời gian lên men và chất lượng VCO thu được với nhiều chỉ tiêu chất lượng đạt tốt hơn. Quá trình lên men tối ưu ở nhiệt độ 45 ºC, thời gian lên men 24 giờ, tỷ lệ giống cấy 7,8 log/g và pH canh trường 5,0. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 14 (1) (2018) 84-92 KHẢO SÁT VIỆC SỬ DỤNG Lactobacillus plantarum SD PHÂN LẬP TỪ CANH TRƯỜNG LÊN MEN SỮA DỪA TỰ NHIÊN ĐỂ SẢN XUẤT DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Trần Thị Ngọc Ánh, Hoàng Nữ Ngọc Linh, Nguyễn Thị Thu Thảo, Nguyễn Lê Ánh Minh* Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: minhnla@ Ngày nhận bài: 03/01/2018; Ngày chấp nhận đăng: 16/3/2018 TÓM TẮT Dầu dừa nguyên chất (VCO) là một sản phẩm có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao, nhưng chưa được sản xuất rộng rãi ở quy mô công nghiệp do các kỹ thuật sản xuất dầu dừa chất lượng tốt đều có chi phí lớn. Hiện nay ở nước ta, dầu dừa tinh khiết chủ yếu được sản xuất bằng phương pháp thủ công hoặc phương pháp vật lý ở quy mô nhỏ mà chất lượng chưa được chứng nhận rõ ràng. Còn ở một số nước chuyên sản xuất VCO, người ta thường sử dụng phương pháp lên men tự nhiên để sản xuất VCO có chi phí thấp. Tuy nhiên việc kiểm soát quá trình lên men tự nhiên gặp nhiều khó khăn và chất lượng VCO không đồng nhất. Trong nghiên cứu này, việc sản xuất dầu dừa được thực hiện bằng phương pháp lên men có bổ sung chủng L. plantarum SD phân lập từ canh trường lên men tự nhiên để cải thiện quá trình lên men. Kết quả cho thấy việc sử dụng chủng vi khuẩn L. plantarum phân lập từ các canh trường lên men cho hiệu quả rõ rệt, rút ngắn được thời gian lên men và chất lượng VCO thu được với nhiều chỉ tiêu chất lượng đạt tốt hơn. Quá trình lên men tối ưu ở nhiệt độ 45 ºC, thời gian lên men 24 giờ, tỷ lệ giống cấy 7,8 log/g và pH canh trường 5,0. Từ khóa: Dầu dừa nguyên chất, VCO, lên men tự nhiên, Lactobacillus plantarum. 1. MỞ ĐẦU Dầu dừa đã được nhiều nghiên cứu chứng minh là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và độc nhất. Trong đó, sản phẩm dầu dừa nguyên chất (VCO - Virgin Coconut Oil) là sản phẩm có nhiều lợi ích hơn cả: có khả năng kháng viêm, chống oxy hóa, giảm lượng cholesterol, ngăn ngừa bệnh tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch do tính