tailieunhanh - Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ lên chất lượng sản phẩm nước sương sáo đóng lon

Cây sương sáo (Mesona chinensis Benth) là một nguyên liệu thực phẩm lý tưởng, tự nhiên, an toàn, lành mạnh với thành phần hóa học phong phú và có công dụng chữa bệnh. Do đó, các sản phẩm chế biến từ cây sương sáo đã được quan tâm nghiên cứu phát triển trong những năm gần đây. Bài viết này nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số công nghệ lên chất lượng sản phẩm trong sản xuất nước sương sáo đóng lon. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 12 (1) (2017) 50-58 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC SƯƠNG SÁO ĐÓNG LON Nguyễn Thị Diệu Hiền, Hoàng Thị Trúc Quỳnh* Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: quynhhtt@ Ngày nhận bài: 10/8/2016; Ngày chấp nhận đăng: 12/9/2017 TÓM TẮT Cây sương sáo (Mesona chinensis Benth) là một nguyên liệu thực phẩm lý tưởng, tự nhiên, an toàn, lành mạnh với thành phần hóa học phong phú và có công dụng chữa bệnh. Do đó, các sản phẩm chế biến từ cây sương sáo đã được quan tâm nghiên cứu phát triển trong những năm gần đây. Bài viết này nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số công nghệ lên chất lượng sản phẩm trong sản xuất nước sương sáo đóng lon. Kết quả thu được, tỷ lệ nước/cây sương sáo trong quá trình nấu là 20/1, hàm lượng tinh bột bổ sung là 5% so với khối lượng dịch chiết và chế độ xử lý nhiệt cho sản phẩm nước sương sáo đóng lon là 120 ºC trong thời gian 10 phút. Sản phẩm của nghiên cứu có các đặc tính cảm quan tốt, đạt các chỉ tiêu vi sinh và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng. Từ khóa: Nước sương sáo đóng lon, chế biến, tinh bột, xử lý nhiệt. 1. MỞ ĐẦU Cây sương sáo còn gọi cây thạch đen hay lương phấn thảo, cỏ cổ tích, có tên khoa học Mesona chinensis Benth. Đây là một loại dược liệu cũng là thực phẩm quan trọng, có tổng hàm lượng polyphenol tổng, hàm lượng tanin và pectin chiếm trên 50% [1, 2]. Từ lâu người ta đã biết sử dụng cây sương sáo để tạo nên những thực phẩm ngon, bổ và thanh nhiệt như thạch sương sáo, trà thảo mộc Trong đông y, cây sương sáo có tính mát, hàn, vị ngọt nhẹ được dùng làm thuốc chữa cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, huyết áp cao, tiểu đường [3, 4]. Tuy nhiên sản phẩm thực phẩm từ sương sáo được sản xuất ở quy mô công nghiệp còn rất hạn chế [5]. Bài viết này nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số công nghệ lên chất lượng nước sương sáo đóng lon, qua đó xây dựng một quy trình sản xuất nước sương sáo, tạo ra một sản phẩm mới từ