tailieunhanh - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến hàm lượng anthocyanin trong quá trình sản xuất bánh từ gạo đen

Nghiên cứu này khảo sát hàm lượng anthocyanin trong gạo đen và sự ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến hàm lượng antocyanin có trong bánh gạo đen để tạo cơ sở cho việc nghiên cứu tìm ra phương pháp gia nhiệt tối ưu giúp hạn chế sự biến đổi hàm lượng antocyanin trong quá trình sản xuất. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm số 11 (2017) 32-36 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NƢỚNG ĐẾN HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TỪ GẠO ĐEN Phan Vĩnh Hƣng*, Nguyễn Thị Thêu Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh * Email: hungpv@ Ngày nhận bài: 26/02/2017 ; Ngày chấp nhận đăng: 13/03/2017 TÓM TẮT Antocyanin là chất màu tự nhiên đã được chứng minh là có tác dụng tốt trong việc phòng các bệnh tim mạch, chống lão hóa, ngăn ngừa sự phát triển của các khối u, hạn chế nguy cơ bị đột quỵ, có tác dụng tốt trong điều hòa lượng đường huyết ở người bị tiểu đường Nghiên cứu này khảo sát hàm lượng anthocyanin trong gạo đen và sự ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến hàm lượng antocyanin có trong bánh gạo đen để tạo cơ sở cho việc nghiên cứu tìm ra phương pháp gia nhiệt tối ưu giúp hạn chế sự biến đổi hàm lượng antocyanin trong quá trình sản xuất. Từ khóa: Gạo đen, anthocyanin, bánh gạo đen. 1. MỞ ĐẦU Anthocyanin là hợp chất được quan tâm nhiều nhất trong gạo đen bởi giá trị dinh dưỡng trong việc phòng và hỗ trợ điều trị nhiều bệnh lý do đó quá trình sản xuất các sản phẩm từ gạo đen phải hạn chế đến mức tối đa sự tổn thất của hợp chất này. Một trong các quá trình gây biến đổi anthocyanin trong thực phẩm là quá trình gia nhiệt. Đã có nhiều nghiên cứu về anthocyanin, tuy nhiên các nghiên cứu này chỉ tập trung vào các phương pháp trích ly anthocyanin và các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin trong dịch trích ly từ các loại thực vật. Quá trình chế biến các sản phẩm bánh từ gạo đen thường phải qua công đoạn nướng, điều này ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin có trong sản phẩm. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . Vật liệu Nguyên liệu gạo đen được mua tại Công ty Cổ phần Thương mại và Sản xuất Viễn Phú. Bánh gạo đen được sản xuất theo quy trình công nghệ do nhóm xây dựng. . Phƣơng pháp nghiên cứu Xác định chỉ tiêu hóa lý: Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai. Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý