tailieunhanh - Ảnh hưởng của các chất đông tụ đến tính chất khối đông protein trên dịch sữa đậu nành hàm lượng 7%

Quá trình đông tụ protein đậu nành đã được tiến hành nghiên cứu nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của các chất đông tụ và chất hỗ trợ đông tụ đến tính chất khối đông protein đậu nành theo 2 cơ chế khác nhau là sử dụng cầu nối tĩnh điện và pH đẳng điện. | Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH ng nghiệp Th c ph m T h inh -2017) ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC CHẤT ĐÔNG TỤ ĐẾN TÍNH CHẤT KHỐI ĐÔNG PROTEIN TRÊN DỊCH SỮA ĐẬU NÀNH HÀM LƢỢNG 7% Đỗ Mai Nguyên Phƣơng Trường Đại học ng nghiệp Th c ph m Thành phố H h inh Email: phuongdmn@ Ngày nhận bài: 09/05/2017; Ngày chấp nhận đăng: 30/08/2017 TÓM TẮT Quá trình đông tụ protein đậu nành đã được tiến hành nghiên cứu nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của các chất đông tụ và chất hỗ trợ đông tụ đến tính chất khối đông protein đậu nành theo 2 cơ chế khác nhau là sử dụng cầu nối tĩnh điện và pH đẳng điện. Quá trình khảo sát thực hiện hàm lượng protein là 7% (w/w) với 4 loại chất đông tụ khác nhau là CaSO4, GDL, CaCl2, MgCl2. Và chất hỗ trợ đông tụ carrageean. Kết quả nghiên cứu cho thấy, gia tăng nồng độ các chất đông tụ sẽ ảnh hưởng chính lên tính chất cơ lý của cấu trúc khối đông: độ cứng, độ dẻo, độ đàn hồi, độ cố kết. Khi bổ sung các chất hổ trợ cho quá trình đông tụ như carrageenan sẽ tác động chính lên khả năng giữ nước của sản phẩm. Từ khóa: đông tụ, đậu hủ, carrageenan, khối đông. 1. MỞ ĐẦU Đậu nành có tên khoa học là Glycine thuộc cây họ đậu, được xem là “cây thần diệu” vì có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu với hàm lượng cân đối. Khoa học cũng đã chứng minh protein đậu nành có thể thay thế một phần protein động vật trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người [1]. Vì vậy, đậu nành trở thành nguồn nguyên liệu quen thuộc để chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau, đặc biệt là các sản phẩm phục vụ cho đối tượng ăn chay. Đậu hũ là món ăn truyền thống của một số quốc gia ở Đông Nam Á như Trung Quốc, Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản Ăn đậu hũ thường xuyên có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, thanh nhiệt, giải khát, làm sạch ruột và dạ dày. Có lợi cho người thể chất nhiệt nóng hoặc dành cho những người vừa mắc phải chứng bệnh nhiệt nóng. Y học hiện đại cũng chứng minh, đậu hũ còn rất có lợi cho việc phát triển răng và xương, tăng hàm lượng sắt trong quá trình .