tailieunhanh - Ảnh hưởng của xử lý bằng sóng siêu âm và enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ

Ảnh hưởng của sóng siêu âm và xử lý bằng enzyme pectinase lên hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ được khảo sát bằng phương pháp thực nghiệm. Các thông số được khảo sát của quá trình trích ly có enzyme pectinase là nồng độ pectinase (0,1; 0,3; 0,35 và 0,4% mL/g) và thời gian trích ly (10; 20; 30; 40; 50 và 60 phút). | Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH C ng nghiệp Th c ph m T Ch inh -2017) ẢNH HƢỞNG CỦA XỬ LÝ BẰNG SÓNG SIÊU ÂM VÀ ENZYME PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ Mạc Xuân Hòa*, Dƣơng Thị Thu Hƣơng Trường Đại học C ng nghiệp Th c ph m Thành phố * Ch inh Email: hoamx@ Ngày nhận bài: 29/06/2017; Ngày chấp nhận đăng: 30/08/2017 TÓM TẮT Ảnh hưởng của sóng siêu âm và xử lý bằng enzyme pectinase lên hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ được khảo sát bằng phương pháp thực nghiệm. Các thông số được khảo sát của quá trình trích ly có enzyme pectinase là nồng độ pectinase (0,1; 0,3; 0,35 và 0,4% mL/g) và thời gian trích ly (10; 20; 30; 40; 50 và 60 phút). Các thông số được khảo sát của quá trình trích ly có siêu âm là công suất siêu âm (150 W và 262,5 W) và thời gian trích ly (5, 10 và 15 phút). Cả hai phương pháp trên đều làm giảm độ nhớt và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Trong phương pháp xử lý enzyme, hiệu suất thu hồi đạt cao nhất bằng 80,94% ở điều kiện nồng độ enzyme 0,35% (mL/g) trong 50 phút. Còn trong phương pháp có siêu âm thì hiệu suất đạt cao nhất bằng 75,11% ở công suất 262,5 W trong 5 phút. Nhìn chung cả hai phương pháp trích ly đều cho hiệu suất thu hồi cao hơn so với mẫu đối chứng. Từ khóa: thanh long ruột đỏ (hylocereus polyrhizus), enzyme pectinase, siêu âm, hiệu suất thu hồi. 1. MỞ ĐẦU Thanh long có tên khoa học là Hylocereus spp., thuộc họ Xương rồng (Cactaceae). Việt Nam là một trong những nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Theo Hiệp hội Rau quả Việt Nam [1], hiện nay nước ta có 35,665 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 614,246 tấn. Trong đó, thanh long hiện đang được trồng trên 32 tỉnh thành, nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An (chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản lượng của cả nước). Tuy có vùng nguyên liệu rộng lớn