tailieunhanh - Thử nghiệm tạo sữa bột synbiotic bằng phương pháp sấy phun

Nghiên cứu khảo sát hàm lượng FOS thích hợp để tạo sữa chua synbiotic. Sữa chua sau lên men được sấy phun và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy nhằm thu bột sữa chua đảm bảo chất lượng. Kết quả khảo sát cho thấy, hàm lượng FOS thích hợp để tạo bột sữa chua synbiotic là 1% (w/v). | THỬ NGHIỆM TẠO SỮA BỘT SYNBIOTIC BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Đào Thị Mỹ Linh, Trần Thị Thùy, Phạm Thị Hồng Thoa Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Ngày nhận bài: 09/5/2016 Ngày chấp nhận: 28/9/2016 TÓM TẮT Nghiên cứu khảo sát hàm lượng FOS thích hợp để tạo sữa chua synbiotic. Sữa chua sau lên men được sấy phun và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy nhằm thu bột sữa chua đảm bảo chất lượng. Kết quả khảo sát cho thấy, hàm lượng FOS thích hợp để tạo bột sữa chua synbiotic là 1% (w/v). Quá trình sấy được thực hiện với các thông số: nhiệt độ đầu vào 100oC, nhiệt độ đầu ra 60oC, lưu lượng dịch phun 5 vòng/phút, áp suất 2 atm. Sản phẩm bột sữa chua đạt yêu cầu về các tiêu chí chất lượng: hiệu suất thu hồi 70,3%, tỷ lệ sống sót của B. bifidum 87,62%, độ ẩm 3,68%. Bột sữa chua được hoàn nguyên ở tỉ lệ 1:2 tạo dạng sữa chua uống liền với giá trị cảm quan tốt. Từ khóa: Bifidobacterium bifidum, Bột sữa chua, Fructooligosaccharide (FOS), Synbiotic, Sấy phun, PRODUCING SYNBIOTIC- YOGURT POWDER BY SPRAY DRYING This study investigated the effects of FOS concentrations and drying conditions on synbiotic yogurt cell density, and found suitable conditions to obtain yogurt powder. The results showed that the appropriate concentration of FOS to create synbiotic yogurt powder is 1% (w/v). Other conditions for drying process include: inlet temperature at 100°C, outlet temperature at 60°C, spray fluid flow of 5 rpm, and pressure of 2 atm. Application of these condition resulted in yogurt powder product with high quality: 70,3% recovery efficiency, the survival rate of B. bifidum of 87,62%, with humidity of 3,68%. Finally, reconstitution of yogurt powder at the ratio of 1: 2 showed the best organoleptic estimation. Keywords: Bifidobacterium bifidum, FOS, Fructooligosaccharide (FOS), Synbiotic, Spray drying, Yogurt powder, 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu sữa chua đã được công nhận là một sản phẩm lên men từ sữa mang nhiều giá trị dinh dưỡng có tác .