tailieunhanh - Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụt giấm trong sản xuất mứt đông từ dâu tây

Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụt giấm trong sản xuất mứt đông từ dâu tây với các thí nghiệm: khảo sát độ chín phù hợp của dâu tây, tỷ lệ nguyên liệu sử dụng, thời gian cô đặc và đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả đạt được là dâu tây đã chín đều cho chất lượng tốt nhất. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 13 (1) (2017) 111-120 NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ĐÀI HOA BỤT GIẤM TRONG SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TỪ DÂU TÂY Đặng Thị Yến*, Nguyễn Văn Tuấn Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: yendt@ Ngày nhận bài: 03/05/2017; Ngày chấp nhận đăng: 12/12/2017 TÓM TẮT Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụt giấm trong sản xuất mứt đông từ dâu tây với các thí nghiệm: khảo sát độ chín phù hợp của dâu tây, tỷ lệ nguyên liệu sử dụng, thời gian cô đặc và đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả đạt được là dâu tây đã chín đều cho chất lượng tốt nhất. Tỷ lệ nguyên liệu phù hợp là tỷ lệ dâu tây và bụt giấm chiếm 40% (dâu tây:bụt giấm phối chế theo tỷ lệ 90:10), tỷ lệ đường chiếm 60%, tỷ lệ acid citric chiếm 0,2%, tỷ lệ pectin chiếm 0,5%. Quá trình cô đặc ở nhiệt độ thấp 80 - 90 ºC trong điều kiện hở là 25 phút. Sản phẩm được yêu thích và đánh giá cao về khả năng cạnh tranh. Từ khóa: Acid citric, bụt giấm, dâu tây, mứt đông, pectin. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Quả dâu tây có kích thước nhỏ nhưng chứa nhiều chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa có ích cho sức khỏe. Trong phần thịt của quả dâu tây có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây là tính ưu việt của quả dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress Tuy nhiên hầu hết các sản phẩm từ dâu tây có qua giai đoạn xử lý nhiệt đều bị biến đổi màu sắc và cần phải sử dụng phụ gia tạo màu [1]. Đài hoa bụt giấm chứa hàm lượng anthocyanin khoảng 1,5%, acid hữu cơ khoảng 15 - 30%, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie, kẽm, photpho [2]. Ngoài ra đài hoa bụt giấm còn được biết đến với vai trò là loại dược liệu có khả năng phòng trị nhiều bệnh như tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, suy thận, suy tim, hạn chế cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, hạn chế béo phì, chống lão hóa [3]. Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm ứng dụng những lợi ích của .