tailieunhanh - Tóm tắt luận án Tiến sĩ Kĩ thuật: Nghiên cứu thu nhận và ứng dụng Anthocyanin của khoai lang tím trong chế biến thực phẩm

Tóm tắt luận án Tiến sĩ Kĩ thuật: Nghiên cứu thu nhận và ứng dụng Anthocyanin của khoai lang tím trong chế biến thực phẩm có nội dung trình bày về việc lựa chọn, xử lý nguyên liệu KLT để thu nhận chất màu antho; xây dựng quy trình công nghệ thu nhận chất màu antho và xây dựng tiêu chuẩn cho chất màu thu được; xác định đặc tính, thành phần của antho từ giống KLT HL491; ứng dụng chất màu antho từ KLT trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm. Để tìm hiểu rõ hơn, mời các bạn cùng xem và tham khảo. | BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TẠ THỊ TỐ QUYÊN NGHIÊN CỨU THU NHẬN VÀ ỨNG DỤNG ANTHOCYANIN CỦA KHOAI LANG TÍM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 62 54 01 01 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT ĐÀ NẴNG – 2018 Công trình được hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: 1. . Đào Hùng Cường 2. . Trương Thị Minh Hạnh Phản biện 1: . Nguyễn Thị Hiền Phản biện 2: . Nguyễn Hoàng Lộc Phản biện 3: . Trần Đình Thắng Luận án được bảo vệ tại hội đồng chấm luận văn tiến sĩ họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày 09 tháng 07 năm 2018 Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Thư viện Đại học Đà Nẵng 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài: Hiện nay phần lớn các chất màu sử dụng trong thực phẩm đều là chất màu tổng hợp, chưa thực sự an toàn về sức khỏe cho người tiêu dùng. Khoai lang tím (KLT) chứa hàm lượng chất màu anthocyanin (antho) cao. Ngoài việc tạo màu sắc đẹp và an toàn cho thực phẩm, antho còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý. KLT hiện đang được trồng phổ biến ở Việt Nam và chủ yếu là giống KLT HL491. Tuy nhiên, cho đến nay các nghiên cứu về antho của giống KLT HL491 còn rất hạn chế. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi lựa chọn hướng nghiên cứu của đề tài là nghiên cứu chiết tách, xác định hàm lượng, thành phần và hoạt tính sinh học của antho từ giống KLT HL491. Đồng thời, xây dựng quy trình thu nhận chất màu antho từ KLT và ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Điều này không chỉ tạo ra được chế phẩm màu tự nhiên mang đến màu sắc đẹp và nhiều hoạt tính sinh học quý cho thực phẩm, mà còn nâng cao giá trị sử dụng của giống KLT HL491 của Việt Nam. 2. Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng quy trình công nghệ thu nhận chất màu antho và xây dựng tiêu chuẩn cho chất màu thu được; đồng thời ứng dụng chất màu antho từ KLT trong chế biến thực phẩm. 3. Nội dung nghiên cứu: lựa chọn, xử lý nguyên liệu KLT để thu nhận chất màu antho; xây dựng quy trình công nghệ thu nhận