tailieunhanh - Khóa luận: Công nghệ sản xuất bột cacao

Đề tài "Công nghệ sản xuất bột cacao" cung cấp cho người đọc các kiến thức tổng quan về nguyên liệu sản xuất bột cacao, quy trình công nghệ sản xuất bột cacao, bột cacao thành phẩm, một số thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất bột cacao. . | Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD TS. Lê Văn Việt Mẩn MỤC LỤC PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN I. CẤU TẠO VÀ TÍNH II. TIÊU CHÍ LựA CHỌN NGUYÊN PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUAT bột A. QUY TRÌNH SẢN XUAT bột cacao TRUYEN I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG 1. Quá trình phân loại và làm 2. Quá trình 3. Quá trình tách vỏ cacao winnowing .9 4. Quá trình nghiền nhân 5. Quá trình kiềm 3 6. Quá trình ép 5 7. Quá trình nghiền bột 8 8. Quá trình hoàn thiện sản B. QUY TRÌNH SẢN XUAT bột cacao theo PHƯONG pháp I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG 1. Quá trình xử lý nhiệt bằng tia hồng 2. Quá trình kiềm 3. Quá trình rang nhân c. SO SÁNH uu và NHƯỢC ĐlỂM của 2 QUY PHẦN 3 BỘT CACAO THÀNH I. PHÂN LOẠI BỘT CACAO THÀNH II. CHẤT LƯỢNG BỘT CACAO THÀNH PHẦN 4 PHỤ LỤC - MỘT số THIET bị sử dụng trong CNSX bột CACAO HIỆN TÀI LIỆU THAM Trang 1 Công nghệ sản xuất bột cacao GVHD TS. Lê Văn Việt Mẩn PHẦN 1 TổNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu sử dụng để sản xuất bột cacao là cacao hạt đã qua quá trình lên men và phơi sấy. I. CẤU TẠO TÍNH CHẤT Hạt cacao có kích thước khá lớn dài từ 2-3cm bên ngoài có một lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12 trọng lượng hạt bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì phôi nhũ có màu trắng đến tím vị đắng chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của cacao bên cạnh đó vị đắng chát cũng giảm dần và được Hình - Hạt ca cao thay thế bởi các hương vị quyết định phẩm chất bột cacao thành phẩm. Bảng - Thành phần hóa học của hạt cacao sau khi lên men và phơi sấy theo ICCO Thành phần Phôi nhũ tối đa Vỏ tối đa Nước 3 2 6 6 4- 8 Chất béo 57 5 9 Tro 4 2 20 7 Hàm lượng Nitơ Nitơ tổng Theobromine Cafein 2 5 3 2 1 3 0 9 0 7 0 3 Tinh bột 9 5 2 Xơ 3 2 19 2 Phôi