tailieunhanh - Xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá Bớp nuôi (Rachycentron Canadum) cho phân tích mô tả định lượng (QDA)

Trong nghiên cứu này một bảng mô tả các thuộc tính cảm quan cho cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) hấp chín được xây dựng để sử dụng trong phân tích mô tả định lượng QDA. Phân tích mô tả định lượng (QDA),đánh giá cảm quan theo thang điểm Torry và phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) cho cá bớp cắt lát theo thời gian bảo quản được tiến hành nhằm xác định thời hạn bảo quản lạnh của nguyên liệu. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC XÂY DỰNG CÁC THUỘC TÍNH CẢM QUAN CỦA CÁ BỚP NUÔI (Rachycentron canadum) CHO PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) DEVELOPMENT OF SENSORY ATTRIBUTES FOR FARMED COBIA (Rachycentron canadum) USED IN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) Mai Thị Tuyết Nga1 Ngày nhận bài: 10/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 24/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013 TÓM TẮT Trong nghiên cứu này một bảng mô tả các thuộc tính cảm quan cho cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) hấp chín được xây dựng để sử dụng trong phân tích mô tả định lượng QDA. Phân tích mô tả định lượng (QDA),đánh giá cảm quan theo thang điểm Torry và phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) cho cá bớp cắt lát theo thời gian bảo quản được tiến hành nhằm xác định thời hạn bảo quản lạnh của nguyên liệu. Bảng mô tả QDA thu được gồm 16 thuộc tính của 4 chỉ tiêu mùi, bề ngoài, cấu trúc và vị, trong đó có nhóm các “thuộc tính tốt” mô tả cấc đặc tính của cá tươi và nhóm các “thuộc tính xấu” mô tả các đặc tính của cá chất lượng kém. Điểm cảm quan Torry phụ thuộc tuyến tính vào thời gian bảo quản. TVC đạt 2,8 x 106 CFU/g, vượt quá quy định cho phép đối với thủy sản tươi (106 CFU/g) sau 10 ngày bảo quản. Kết quả phân tích QDA cho thấy thời hạn bảo quản của nguyên liệu cá ở nhiệt độ 0 - 20C là 8 ngày khi “thuộc tính xấu” mùi ôi khét có điểm trên 20. Từ khóa: Cá bớp, cảm quan, QDA, Torry ABSTRACT In this study a list of QDA (quantitative descriptive analysis) sensory attributes was developed for farmed cobia (Rachycentron canadum). Then sensory analysis using QDA, Torry scheme, and total viable count (TVC) were conducted to determine the shelf life of sliced cobia stored at low temperature. QDA list consisted of 16 attributes of 4 parameters of odour, appearance, texture, and flavor, including a group of “positive attributes” describing fresh fish and another group of “negative attributes” describing old fish, . fish stored for long time. Torry scores showed a .