tailieunhanh - Thu hồi protein và lipit từ đầu cá Ngừ theo phương pháp thủy phân bằng enzyme

Việc thu hồi protein và lipit từ đầu cá ngừ vây vàng theo phương pháp thủy phân bằng enzyme đã được nghiên cứu. Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỉ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thủy phân tăng lên cùng với sự tăng thời gian thủy phân. Sau 120 phút thủy phân, sự thu hồi nitơ đạt 70,3% và thu hồi lipit đạt 65,4%. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng có hàm lượng protein 80%, lipit 1,3% và tro 7,9%. Bột protein không tan có hàm lượng protein 53,5%, lipit 25,7% và tro 6,4%. Các axit béo có hàm lượng cao trong dầu đầu cá ngừ là axit palmitic (29,75%), axit oleic (16,76%), axit docosahexaenoic (DHA; 14,56%), và axit stearic (10,28%). Dầu đầu cá ngừ giàu axit béo omega 3, đặc biệt là axit docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC THU HỒI PROTEIN VÀ LIPIT TỪ ĐẦU CÁ NGỪ THEO PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BẰNG ENZYME PROTEIN AND LIPID RECOVERY FROM TUNA HEAD BY METHOD OF ENZYMATIC HYDROLYSIS Nguyễn Thị Mỹ Hương1 Ngày nhận bài: 22/10/2012; Ngày phản biện thông qua: 28/12/2012; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013 TÓM TẮT Việc thu hồi protein và lipit từ đầu cá ngừ vây vàng theo phương pháp thủy phân bằng enzyme đã được nghiên cứu. Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỉ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thủy phân tăng lên cùng với sự tăng thời gian thủy phân. Sau 120 phút thủy phân, sự thu hồi nitơ đạt 70,3% và thu hồi lipit đạt 65,4%. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng có hàm lượng protein 80%, lipit 1,3% và tro 7,9%. Bột protein không tan có hàm lượng protein 53,5%, lipit 25,7% và tro 6,4%. Các axit béo có hàm lượng cao trong dầu đầu cá ngừ là axit palmitic (29,75%), axit oleic (16,76%), axit docosahexaenoic (DHA; 14,56%), và axit stearic (10,28%). Dầu đầu cá ngừ giàu axit béo omega 3, đặc biệt là axit docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Từ khóa: Đầu cá ngừ, Protamex, sản phẩm thủy phân protein, thu hồi lipit ABSTRACT Protein and lipid recovery from yellowfin tuna head by method of enzymatic hydrolysis was studied. Results showed that the ratio of nitrogen recovery in hydrolysate increased with increasing hydrolysis time. After 120 minutes of hydrolysis, the nitrogen recovery of and lipid recovery of were obtained. Protein hydrolysate from yellowfin tuna head had protein content of 80%, lipid content of and ash content of . The insoluble protein powder had protein content of , lipid content of and ash content of . Fatty acids with high contents in tuna head oil were palmitic acid (), oleic acid (), docosahexaenoic acid (DHA; ) and stearic acid (). Tuna head oil was rich in omega-3 fatty acids, especially docosahexaenoic acid (DHA) and .