tailieunhanh - Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ liệu trong quy trình sản xuất surimi từ cá Sơn thóc

Trong bài báo này chúng tôi công bố kết quả nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ gia để cải thiện chất lượng surimi sản xuất tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu nhằm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật. Kết quả nghiên cứu cho thấy để surimi sản xuất từ cá sơn thóc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Nhật (cường độ gel của surimi > , độ trắng > 48%), thịt cá sơn thóc xay cần được rửa ba lần: lần 1 bằng dung dịch nước rửa bổ sung NaCl 0,2%, lần 2 bằng dung dịch nước rửa bổ sung cồn với tỷ lệ 2% và lần 3 bằng dung dịch nước rửa bổ sung sorbitol 3%. Thời gian rửa mỗi lần 9 phút và tỉ lệ dung dịch rửa so với thịt cá xay là 4:1 (v/w); Phụ gia phối trộn bao gồm đường saccharose 3,5%, sorbitol 3,5%, muối polyphosphat 0,2% và caragin 0,3%. Surimi cá sơn thóc sản xuất đạt cường độ gel là , độ trắng đạt 80,25% và số vết đen 2 vết/10g. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2013 KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG ĐOẠN RỬA VÀ PHỐI TRỘN PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ SƠN THÓC STUDY TO IMPROVE ADDING ADDITIVES AND WASHING STEP ON SURIMI PROCESSING FROM MOONTAIL BIGEYE Nguyễn Thị Lệ Phương1, Vũ Ngọc Bội2, Nguyễn Văn Chung3 Ngày nhận bài: 29/4/2013; Ngày phản biện thông qua: 02/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/12/2013 TÓM TẮT Trong bài báo này chúng tôi công bố kết quả nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa và phối trộn phụ gia để cải thiện chất lượng surimi sản xuất tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Bà Rịa - Vũng Tàu nhằm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật. Kết quả nghiên cứu cho thấy để surimi sản xuất từ cá sơn thóc đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Nhật (cường độ gel của surimi > , độ trắng > 48%), thịt cá sơn thóc xay cần được rửa ba lần: lần 1 bằng dung dịch nước rửa bổ sung NaCl 0,2%, lần 2 bằng dung dịch nước rửa bổ sung cồn với tỷ lệ 2% và lần 3 bằng dung dịch nước rửa bổ sung sorbitol 3%. Thời gian rửa mỗi lần 9 phút và tỉ lệ dung dịch rửa so với thịt cá xay là 4:1 (v/w); Phụ gia phối trộn bao gồm đường saccharose 3,5%, sorbitol 3,5%, muối polyphosphat 0,2% và caragin 0,3%. Surimi cá sơn thóc sản xuất đạt cường độ gel là , độ trắng đạt 80,25% và số vết đen 2 vết/10g. Từ khóa: rửa thịt cá, surimi, quy trình chế biến surimi cá sơn thóc ABSTRACT In this article we annouced results of the study and improve for washing and mixing additives step to improve the quality of surimi production in Hoa Thang Fisheries Company - Ba Ria - Vung Tau to satisfy the Japanese market standard. The research shows that surimi production from moontaintail bigeye fish export Japanese standards (Gel Strength> , whiteness> 48%), moontail bigeye meat should be washed three times: using NaCl for the first washing, etanol 2% for the second washing and sorbitol 3% for the third washing; Duration for each washing time and ratio of .