tailieunhanh - Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho (Caulerpa Lentillifera J. Agardh)

Bài báo này tập trung trình bày về ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho xay như điều kiện ngâm sorbitol, sấy rong và xay rong. Các hàm mục tiêu được đánh giá là chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa tổng số. Kết quả nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đã xác định tới chất lượng bột rong nho xay rất lớn (R2 > 0,9). | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ LÊN CHẤT LƯỢNG BỘT RONG NHO (Caulerpa lentillifera J. Agardh) THE INFLUENCE OF SOME TECHNOLOGICAL FACTORS ON THE QUALITY OF (Caulerpa lentillifera J. Agardh) GRAPE SEAWEED POWDER Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang2, Trần Thị Hồng Nhung3 Ngày nhận bài: 10/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 20/5/2015; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015 TÓM TẮT Bài báo này tập trung trình bày về ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho xay như điều kiện ngâm sorbitol, sấy rong và xay rong. Các hàm mục tiêu được đánh giá là chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa tổng số. Kết quả nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đã xác định tới chất lượng bột rong nho xay rất lớn (R2 > 0,9). Kết quả nghiên cứu đã xác định được thời gian ly tâm tách nước thích hợp là 3 phút để loại bỏ 10% nước và thời gian ngâm sorbitol là 30 phút. Nhiệt độ chần rong là 850C trong 10 giây. Rong sấy ở nhiệt độ 480C, vận tốc gió 1,74m/s và thời gian sấy 2,54h với cường độ chiếu đèn hồng ngoại 1klux. Rong nho được xay 2 lần với kích thước rây là: lần 1 drây1= 2 mm, lần 2 drây2= 0,5 mm. Từ khóa: bột, Caulerpa lentillifera, công nghệ, Nha Trang, rong nho ABSTRACT The effect of some technological factors on the quality of (Caulerpa lentillifera J. Agardh) grape seaweed powder such as the condition of sorbitol maceration, seaweed dry and grind was presented in the paper. The object functions were evaluated as the sensory quality, humidity, the re-hydrated ability and total antioxidant activity. The results showed the effect of the technological factors is very strong (R2 > ) for the quality of the seaweed powder. The time of centrifugation of 3 minutes to remove 10% water and sorbitol maceration in 30 minutes. The blanching temperature is 850C in 10 seconds. The seaweed dry of 480C, the speed of wind of , the dry time of hours