tailieunhanh - Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin trong đầu tôm

Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin trong đầu tôm. Đầu tôm được bảo quản 6 giờ ở nhiệt độ thường và 4 ngày ở nhiệt độ lạnh (0 – 4o C). Phân tích hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin sau mỗi 2 giờ đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng và sau mỗi ngày đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 4/2015 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN HÀM LƯỢNG ẨM, PROTEIN VÀ ASTAXANTHIN TRONG ĐẦU TÔM EFFECT OF STORAGE TIME AND TEMPERATURE ON THE MOISTURE, PROTEIN AND ASTAXANTHIN CONTENTS IN SHRIMP HEAD Trang Sĩ Trung1, Vũ Lệ Quyên2, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo3 Ngày nhận bài: 04/12/2015; Ngày phản biện thông qua: 22/12/2015; Ngày duyệt đăng: 25/12/2015 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin trong đầu tôm. Đầu tôm được bảo quản 6 giờ ở nhiệt độ thường và 4 ngày ở nhiệt độ lạnh (0 – 4oC). Phân tích hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin sau mỗi 2 giờ đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng và sau mỗi ngày đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Thất thoát hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin của đầu tôm sau 6 giờ bảo quản ở nhiệt độ phòng tương ứng là 2,3%, 37,5% và 28,5%. Đối với đầu tôm bảo quản ở nhiệt độ lạnh, thất thoát hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin sau 4 ngày tương ứng là 3,7%, 23,2% và 27,5%. Kết quả này cho thấy hàm lượng ẩm, protein và astaxanthin của đầu tôm giảm đáng kể theo thời gian bảo quản trong những điều kiện này. Từ khóa: Penaeus vannamei, astaxanthin, phế liệu tôm, bảo quản lạnh ABSTRACT This study was to investigate the effect of storage time and temperature on the moisture, protein and astaxanthin contents in shrimp heads. Shrimp heads were stored in room temperature for 6 hours and at chilled (0 – 4oC) temperature for 4 days. The moisture, protein and astaxanthin contents of shrimp heads were analyzed at every 2 hours of storage period in room temperature and 1 day interval for chilled storage. The moisture, protein and astaxanthin contents of shrimp heads after 6 hours of storage at room temperature were lost , and , respectively. After 4 day in chilled temperature condition, the values were , and for moisture, protein and astaxanthin contents of shrimp heads, .