tailieunhanh - Nghiên cứu sản xuất nước cà chua lên men sử dụng chủng vi khuẩn Lactobacillus Acidophilus 01A

Với mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và giá trị dinh dưỡng cao cũng như đa dạng hóa các sản phẩm có đặc tính tốt từ cà chua. Thử nghiệm sản xuất nước cà chua lên men được thực hiện với 4 chủng Lactobacillus acidophilus (01A, 02P, 03C và 04L). | An Giang University Journal of Science – 2017, Vol. 14 (2), 24 – 33 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CÀ CHUA LÊN MEN SỬ DỤNG CHỦNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 01A Huỳnh Xuân Phong1, Nguyễn Thị Pha Ly2, Nguyễn Ngọc Thạnh1, Ngô Thị Phương Dung1 1 Trường Đại học Cần Thơ Công ty Cổ phầ n Xuất nhập khẩu Y tế DOMESCO 2 Thông tin chung: Ngày nhận bài: 03/08/2015 Ngày nhận kết quả bình duyệt: 22/10/2015 Ngày chấp nhận đăng: 04/2017 Title: A study on ferment tomato juice through Lactobacillus Acidophilus 01A Keywords: Lactic acid bacteria, lactic acid fermentation, Lactobacillus acidophilus, probiotic Từ khóa: Lactobacillus acidophilus, lên men lactic, probiotic, vi khuẩn lactic ABSTRACT Regarding the low cost and a high nutrition level of tomatoes as well as to diversify tomatoes’ products, the trials of fermented tomato juice production were carried out along with 4 experiements of Lactobacillus Acidophilus (01A, 02P, 03C and 04L). All 4 experiements of Lactobacillus acidophilus could grow up at the low pH conditions and ferment tomato juice. The result indicated that Lactobacillus Acidophilus 01A could produce the highest lactic acid concentration ( (w/v)) and grow well up to log CFU/mL after 48 hours of fermentation at 37 oC. The fermented tomato juice production which was supplemented by 9% (w/v) of sucrose together with 6 log cells/mL (the ratio 1% (v/v)) after 12 hours of fermentation at 37 oC satisfied demands of probiotic requirements (with the bacterial rate higher than 6 log CFU/mL) and had good sensory evaluation results. The quality of products remained stable when storaged at 4 oC in 4 weeks. TÓM TẮT Với mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và giá trị dinh dưỡng cao cũng như đa dạng hóa các sản phẩm có đặc tính tốt từ cà chua. Thử nghiệm sản xuất nước cà chua lên men được thực hiện với 4 chủng Lactobacillus acidophilus (01A, 02P, 03C và 04L). Cả 4 chủng thử nghiệm đều có khả năng phát triển ở điều kiện pH thấp và lên men nước cà chua.