tailieunhanh - Sản xuất chất thơm dẫn xuất từ carotenoids bằng công nghệ enzyme

Carotenoids là nhóm chất màu phổ biến và quan trọng trong tự nhiên. Nhóm hợp chất này không những mang lại cho các loại củ quả màu sắc hấp dẫn mà còn là nguồn cơ chất cho các phản ứng enzym cung cấp cho các loại củ quả này hương thơm đặc trưng của chúng. Các chất thơm được tạo thành do quá trình phân rã các phân tử carotenoids rất đa dạng và thay đổi theo từng điều kiện tự nhiên cụ thể. Việc ứng dụng công nghệ enzym để tạo ra các hợp chất thơm có hiệu quả kinh tế cao từ nguồn carotenoids thực vật là một hướng đi được nhiều nhà nghiên cứu trên thế giới quan tâm, trong đó phân tử carotenoids bị phân rã bởi các gốc tự do hình thành từ phản ứng đồng oxy hóa dưới xúc tác của enzyme xanthine oxidase trên một aldehyde hay purine. Các chất thơm phổ biến được tạo ra bằng phản ứng enzyme phân cắt β-carotene gồm β-ionone, epoxy-βionone và dihydroactinidiolide. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 VAÁN ÑEÀ TRAO ÑOÅI SẢN XUẤT CHẤT THƠM DẪN XUẤT TỪ CAROTENOIDS BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME AROME PRODUCTION FROM CAROTENOIDS USING ENZYMATIC CLEAVAGE Tạ Thị Minh Ngọc1 Ngày nhận bài: 10/12/2012; Ngày phản biện thông qua: 05/5/2013; Ngày duyệt đăng: 15/5/2013 TÓM TẮT Carotenoids là nhóm chất màu phổ biến và quan trọng trong tự nhiên. Nhóm hợp chất này không những mang lại cho các loại củ quả màu sắc hấp dẫn mà còn là nguồn cơ chất cho các phản ứng enzym cung cấp cho các loại củ quả này hương thơm đặc trưng của chúng. Các chất thơm được tạo thành do quá trình phân rã các phân tử carotenoids rất đa dạng và thay đổi theo từng điều kiện tự nhiên cụ thể. Việc ứng dụng công nghệ enzym để tạo ra các hợp chất thơm có hiệu quả kinh tế cao từ nguồn carotenoids thực vật là một hướng đi được nhiều nhà nghiên cứu trên thế giới quan tâm, trong đó phân tử carotenoids bị phân rã bởi các gốc tự do hình thành từ phản ứng đồng oxy hóa dưới xúc tác của enzyme xanthine oxidase trên một aldehyde hay purine. Các chất thơm phổ biến được tạo ra bằng phản ứng enzyme phân cắt β-carotene gồm β-ionone, epoxy-βionone và dihydroactinidiolide. Từ khóa: sản xuất chất thơm, dẫn xuất carotenoid, đồng oxy hóa, xanthine oxidase ABSTRACT Carotenoids is a popular and important colorant group in nature. This group not only confers to fruits and legumes an atractive color but also play a role in their arome precusors. The aromatic composants formed by carotenoid cleavage are abondant and vary with the fruits. In an enzymatic co-oxidation process, carotenoids are broken by free radicals formed by the action of xanthine oxidase on an aldehyde or purine. This process is very efficient for the production of β-ionone, epoxy-βionone and dihydroactinidiolide. Keywords:aroma production, carotenoids cleavage, cooxidation, xanthine oxidase I. MỞ ĐẦU Carotenoids là nhóm chất màu tự nhiên lớn và quan trọng nhất, có chứa nhiều trong rau, củ, quả như cà chua, cà rốt và tạo .