tailieunhanh - Biến đổi chất lượng Lipid của chả cá làm từ thịt cá Redfish (Sebastes marinus) xay trong quá trình bảo quản lạnh

Thịt cá redfi sh xay, bao gồm loại tươi và loại đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng, là nguyên liệu sản xuất chả cá. Kết quả đánh giá sự thay đổi các chỉ số chất lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh (0 - 20 C) cho thấy, hàm lượng lipid và acit béo tự do (FFA) không thay đổi đáng kể trong suốt 4 tuần bảo quản. Chả cá từ nguyên liệu redfi sh xay đã bảo quản đông 1 và 6 tháng có chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) ổn định trong 4 tuần bảo quản nhưng chả cá từ redfi sh xay tươi có chỉ số này tăng theo tuần bảo quản lạnh. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG LIPID CỦA CHẢ CÁ LÀM TỪ THỊT CÁ REDFISH (Sebastes marinus) XAY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH THE CHANGES IN LIPID QUALITY OF FISH CAKE MADE FROM MINCED REDFISH (Sebastes marinus) DURING CHILLED STORAGE Trần Thị Huyền1, Paulina Elzbieta Wasik2 Ngày nhận bài: 13/2/2017; Ngày phản biện thông qua: 29/5/2017, Ngày duyệt đăng: 15/6/2017 TÓM TẮT Thịt cá redfish xay, bao gồm loại tươi và loại đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng, là nguyên liệu sản xuất chả cá. Kết quả đánh giá sự thay đổi các chỉ số chất lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh (0 - 20C) cho thấy, hàm lượng lipid và acit béo tự do (FFA) không thay đổi đáng kể trong suốt 4 tuần bảo quản. Chả cá từ nguyên liệu redfish xay đã bảo quản đông 1 và 6 tháng có chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) ổn định trong 4 tuần bảo quản nhưng chả cá từ redfish xay tươi có chỉ số này tăng theo tuần bảo quản lạnh. Chỉ số peroxit (PV) của chả cá từ redfish xay tươi cao hơn và tăng nhanh hơn PV của chả cá từ nguyên liệu đông trong 2 tuần bảo quản đầu tiên, sau đó giảm rõ rệt sau 4 tuần bảo quản. Hàm lượng phospholipid trong chả cá từ thịt cá tươi và thịt cá đã bảo quản đông 1 tháng khá ổn định trong 2 tuần đầu bảo quản lạnh. Từ khóa: cá redfish xay, chả cá, chất lượng lipid ABSTRACT Redfish minces including fresh, one-month frozen and six-month frozen ones, were used to produce fish cakes. The results of testing the changes in lipid quality values of fish cakes during chilled storage (0 - 20C) showed that, during four chilled storage weeks of fish cakes, lipid content and free fatty acid (FFA) content did not change significantly. TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) of fish cake made from the one-month and six-month frozen redfish minces was rather stable during four weeks of chilled storage but the one from fresh mince raised continuously during weeks of chilled storage. For fish cake made from the .

• Ngư nghiệp
• Biến đổi chất lượng Lipid
• Chất lượng Lipid
• Chả cá làm từ thịt
• Cá red fish xay
• Chỉ số TBARS
• Sự biến dưỡng Lipid
• Sinh học phân tử
• Chương III Sự biến dưỡng Lipid
• Hấp thu lipid
• Biến dưỡng các acid béo
• Biến dưỡng ở mô mỡ
• Bài giảng Hóa sinh đại cương
• Hóa sinh đại cương
• Trao đổi chất
• Năng lượng sinh học
• Biến dưỡng glucid
• Biến dưỡng lipid
• Biến dưỡng protein
• Vi sinh vật
• tế bào
• tế bào hấp thụ
• cấu trúc tế bào
• sinh sản
• Cá rô phi
• Cá rô phi vằn
• Phi lê cá rô phi vằn
• Nguồn nguyên liệu thủy sản
• Chỉ số acid thiobarbituric
• Khoa học ngư nghiệp
• Cá bớp cắt lát
• Oxy hoá chất béo
• Acid béo tự do