tailieunhanh - Sự biến đổi chất lượng của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường

Bài báo này trình bày nghiên cứu đánh giá sự biến đổi chất lượng của rong nho sấy trong 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Các hàm mục tiêu được đánh giá trong quá trình bảo quản rong nho sấy là hàm lượng chlorophyll, polyphenol, caulerpin, độ ẩm, chỉ số peroxit, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho sấy vẫn đạt chất lượng thương mại. Sau 12 tháng bảo quản, hàm lượng polyphenol, chlorophyll và caulerpin giảm tối đa là 23% so với ban đầu, chất lượng cảm quan giảm tối đa là 7,8%, độ ẩm tăng 27,71%, chỉ số peroxit tăng 11,03% và chỉ tiêu vi sinh vật tăng tối đa 15,5%. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2017 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG THE CHANGES OF DRIED SEA GRAPE QUALITY IN THE STORAGE TIME AT ROOM TEMPERATURE Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang1, Nguyễn Thị Hương1 Ngày nhận bài: 02/03/2016; Ngày phản biện thông qua: 29/9/2016; Ngày duyệt đăng: 15/6/2017 TÓM TẮT Bài báo này trình bày nghiên cứu đánh giá sự biến đổi chất lượng của rong nho sấy trong 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Các hàm mục tiêu được đánh giá trong quá trình bảo quản rong nho sấy là hàm lượng chlorophyll, polyphenol, caulerpin, độ ẩm, chỉ số peroxit, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ lạnh, rong nho sấy vẫn đạt chất lượng thương mại. Sau 12 tháng bảo quản, hàm lượng polyphenol, chlorophyll và caulerpin giảm tối đa là 23% so với ban đầu, chất lượng cảm quan giảm tối đa là 7,8%, độ ẩm tăng 27,71%, chỉ số peroxit tăng 11,03% và chỉ tiêu vi sinh vật tăng tối đa 15,5%. Từ khóa: rong nho khô, chlorophyll, polyphenol, caulerpin, cảm quan ABSTRACT This paper examines quality changes of dried seagrape in storage for 12 months. The measurements targeted at the content of chlorophyll, polyphenol, caulerpin and humidity, the index of peroxide, sensory quality and bacteria in the storage time. The results showed that, after 12 months of cold temperature storage, dried seagrape quality still met the trade standards. After 12 months of storage at cold temperatures, dried seagrape contents such as polyphenol, chlorophyll, and caulerpin declined by 23% maximum), sensory quality decreased by minimum, humidity content and peroxide index increased by and respectively, and bacteria content increased maximum. Keywords: caulerpin, chlorophyll, dried seagrape, polyphenol, sensory I. ĐẶT VẤN ĐỀ Ở Việt Nam, rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) hiện được nuôi trồng chủ yếu ở 2