tailieunhanh - Chế biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thấu bằng dung dịch đường saccharose

Nghiên cứu chế biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thấu bằng dung dịch đường saccharose được thực hiện để tìm ra các thông số chế biến và nhiệt độ bảo quản thích hợp. nội dung bài viết. | Journal of Science – 2015, (3), 8 – 17 Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and Biotechnology CHẾ BIẾN PU RÊ CÀ CHUA THEO PHƯƠNG PHÁP TÁCH NƯỚC THẨM THẤU BẰNG DUNG DỊCH ĐƯỜNG SACCHAROSE Trịnh Thanh Duy1 1 ThS. Trường Đại học An Giang Thông tin chung: Ngày nhận bài: 12/03/15 Ngày nhận kết quả bình duyệt: 25/05/15 Ngày chấp nhận đăng: 08/15 Title: Process tomato puree by osmotically dehydrated method with saccharose solution Từ khóa: Pu rê, thẩm thấu, cà chua Keywords: Puree, osmotic, tomato ABSTRACT The research of processing tomato puree by osmotically dehydrated method with saccharose solution was carried out to find out the most suitable operation parameters and preservation temperature. The products have hight quality about rheology (viscosity), color L, a, b and vitamin C. The research results showed that optimal parameters of tomato puree processing operation by osmotic method as follow: the rate of fluid/material = 11:1, osmotic times = 60 minutes, concentration of osmotic solution = 55 oBrix, thickness of tomato slices = 8 mm, steam blanching time = 120 seconds, sieve hole sizes = 2 mm. In addition, tomato puree with pH = was pasteurized at 85 oC in 15 minutes and F value = minutes is suitable for preservation. The research also find out Q10 values of tomato puree product’s viscosity, L and a of , and , respectively. TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến pu rê cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thẩu bằng dung dịch đường saccharose được thực hiện để tìm ra các thông số chế biến và nhiệt độ bảo quản thích hợp. Sản phẩm đạt yêu cầu phẩm chất về tính lưu biến (độ nhớt), màu sắc L, a, b và vitamin C. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy, các thông số tối ưu của qui trình chế biến pu rê cà chua theo phương pháp thẩm thấu như sau: tỉ lệ dung dịch/nguyên liệu = 11:1, thời gian thẩm thấu = 60 phút, nồng độ dung dịch = 55 oBrix, độ dày lát cà chua 8 mm, thời gian chần = 120 giây, kích thước lỗ rây = 2 mm. Bên cạnh đó, pu rê cà chua có pH =