tailieunhanh - Xây dựng quy trình chế biến nước giải khát từ bắp cải tím

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hàm lượng chất hòa tan tổng, anthocyanin và độ hấp thu A trong dịch trích ly; ảnh hưởng của 4 loại mùi hương và tỷ lệ bổ sung trong quá trình phối chế đến giá trị cảm quan, mức độ ưa thích và sự phù hợp với sản phẩm; ảnh hưởng của quá trình thanh trùng và bảo quản đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm. | Journal of Science – 2015, (3), 23 – 36 Part C: Agricultural Sciences, Fisheries and Biotechnology XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BẮP CẢI TÍM Nguyễn Duy Tân1 1 ThS. Trường Đại học An Giang Thông tin chung: Ngày nhận bài: 10/08/14 Ngày nhận kết quả bình duyệt: 02/02/15 Ngày chấp nhận đăng: 08/15 ABSTRACT The research was conducted to examine, firstly, the influences of extracing temperature and time on the concentration of total solutes, the absorbance (A) and concentration of anthocyanin in extracting solution; secondly, influences of 4 kinds of flavours and additional rate during blending process to sensory values, Title: Research on processing beverage and level of interest and appropriate of product; and, finally, influences of the from purple cabbage pasteurization and preservation process to theproduct quality. The results showed that purple cabbage extracted at 70 0C in 30 minutes with a proportion 1/15 (w/v) Từ khóa: of purple cabbage/water obtains the fluid with the concentration of mg/100 Bắp cải tím, trích ly, phối chế, thanh trùng, nước giải khát, bảo ml total solutes, absorbance (A) ( = 530 nm) and 8,564 mg%anthocyanin quản content. 4 kinds of flavours were added with the appropriate rates, for strawberry, lychee and for vanilla and grape, in which two types of flavours Keywords: are considered suitable for the product were strawberry and lychee. The product Purple cabbage, extraction, blending, pasteurization, was pasteurized at 100 0C in 10 minutes to ensure the indicator of total aerobic beverage, preservation microorganisms and keep the high concentration of vitamin C at mg% and anthocyanin at 7,527 mg%. The products quality was reduced after 12 weeks of storage at room temperature. The concentration of total acids, total sugar, vitamin C and anthocyanin decreased by , 10,88%, , 53,69%, respectively. L value increases by , absorbance (A) decreased by and .