tailieunhanh - Nghiên cứu tách loại tanin và lên men chế biến rượu vang từ dịch ép quả điều

Nghiên cứu tách loại tanin và lên men rượu vang từ dịch ép quả điều sẽ giúp sử dụng được nguồn nguyên liệu có ích này. Đầu tiên dịch ép quả điều được xử lý với enzym pectinase 300ppm, ở 400C làm tăng hiệu suất trích ly, dịch ép trong hơn và độ nhớt giảm. Thứ hai, gelatin với hàm lượng 2g/l được thêm vào dịch ép để phản ứng với tanin tạo phức chất tanin-gelatin kết tủa tách khỏi dịch ép, kết quả làm giảm tanin , vị chát giảm đáng kể. | Ảnh hưởng của hàm lượng enzym Pectinase: Enzym pectinase Amano PL được thêm vào dịch ép điều với hàm lượng 100 – 400 ppm, sau khi ủ 2 giờ, hiệu quả được đánh giá dựa trên độ nhớt của dịch ép quả. Độ nhớt dịch ép quả càng giảm thì tốc độ chảy qua phễu càng nhanh. Kết quả đo tốc độ chảy của dịch ép được trình bày trong hình 1. Khi bổ sung enzym pectinase vào dịch ép quả điều thì tốc độ dòng chảy giảm đồng nghĩa là độ nhớt giảm và giúp dung dịch trong hơn. Sở dĩ như vậy là do pectin có nhiều trong cấu tạo của thành tế bào thực vật. Nó được xem như là chất gắn kết các tế bào với nhau. Khi phá vỡ gắn kết này tạo điều kiện cho các vật chất thoát ra ngoài tế bào [12]. Do vậy tốc độ dòng chảy tăng lên so với dung dịch ban đầu. Cụ thể khi cho 100ppm enzym pectinase thì tốc độ tăng lên 4%, với 200ppm tăng lên 7%, ở 300ppm thì tốc độ dòng chảy tăng 15% và khi tăng hàm lượng enzym lên 400ppm thì tốc độ hầu như không đổi so với trước đó (p < ). Như vậy khi bổ sung 300ppm enzym pectinase vào dịch quả đã giúp sự phân hủy pectin đạt hiệu suất cao nhất, từ đó tốc độ dòng chảy đạt hiệu quả tốt nhất.