tailieunhanh - Sự biến đổi của một số thành phần polyphenol ở vỏ quả vải thiều Thanh Hà sau thu hoạch
Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu về sự biến đổi của một số thành phần chính tham gia vào chuỗi phản ứng sinh tổng hợp melanin trong vỏ quả vải thiều Thanh Hà gồm: melanin, polyphenol tổng số, anthocyanin và flavinoid. | TAP 46-52 Sự biến ñổiCHI của SINH một sốHOC thành2015, phần37(1): polyphenol DOI: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ THÀNH PHẦN POLYPHENOL Ở VỎ QUẢ VẢI THIỀU THANH HÀ SAU THU HOẠCH Nguyễn Xuân Thụ*, Nguyễn Văn Thiết, Đỗ Thị Tuyên Viện Công nghệ sinh học, Viện Hàn lâm KH & CN Việt Nam, *thuibt@ TÓM TẮT: Hiện tượng nâu hóa sau thu hoạch ở vỏ quả vải thiều (Litchi chinensis Sonn.) liên quan ñến sự hình thành melannin trong vỏ. Phản ứng sinh tổng hợp melanin là một chuỗi phản ứng với sự tham gia của một số enzyme, trong ñó polyphenol oxydase (PPO) là một enzyme quan trọng nhất, tham gia vào phản ứng ñầu tiên và phản ứng thứ hai của chuỗi phản ứng. Cơ chất của PPO là các hợp chất polyphenol có nhiều trong vỏ quả vải, như anthocyanin và flavonoid. Quá trình nâu hóa làm biến ñổi hàm lượng của melanin và các thành phần polyphenol ở vỏ quả vải thiều. Kết quả thí nghiệm của chúng tôi cho thấy, nồng ñộ của melanin ở vỏ quả vải thiều Thanh Hà sau khi thu hoạch 180 giờ tăng gấp 7,169 lần ở nhiệt ñộ phòng và tăng gấp 5,05 lần ở 8oC. Hàm lượng polyphenol tổng số sau 180 giờ ở nhiệt ñộ phòng còn lại 19,2% và 17,66% ở 8oC. Hàm lượng anthocyanin sau 180 giờ gần như mất hoàn toàn ở nhiệt ñộ phòng và còn lại 69,03% ở 8oC. Hàm lượng flavonoid tổng số sau 180 giờ còn lại 31,78% ở nhiệt ñộ phòng và 46,92% ở 8oC. Từ khóa: Anthocyanin, flavonoid, melanin, polyphenol oxydase, vải thiều. MỞ ĐẦU Vải thiều, Litchi chinensis Sonn., phân bố chủ yếu trong vùng khí hậu cận nhiệt ñới, là cây ăn quả ñược trồng ở một sô nước trên thế giới. Ở Việt Nam, cây vải thiều ñược trồng chủ yếu ở vùng ñồng bằng và trung du Bắc bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở Thanh Hà, Chí Linh (Hải Dương) và Lục Ngạn (Bắc Giang). Ở Hải Dương, cây vải ñược trồng ở tất cả các huyện, với tổng diện tích khoảng ha, trong ñó huyện Thanh Hà chiếm 47% diện tích vải thiều cả tỉnh và Chí Linh (43%). Đối với huyện Thanh Hà, cây vải thiều là cây trồng chủ lực, chiếm 2/3 diện tích ñất canh tác, là .
đang nạp các trang xem trước
