tailieunhanh - Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Sau Thu Hoạch - Cisdoma phần 2

Tham khảo tài liệu 'bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch - cisdoma phần 2', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | 1. Phương pháp chế biến thủ công Chế biến chề xanh bằng phương pháp thủ công gồm các giai đoạn Sao ----- - Diệt men ----- vỏ chè -------- - sấy khô. ĩ ỉ. Sao diệt men Thường dùng chảo gang to để sao diệt men. Tníđc khi sao dùng củi hoặc than đun thật nóng chảo 230-280 C rồi mớị cho chè tươi vào sao. Thường mỗi chảo sao khoảng 2-3kg chè tươi với thời gian 8 13 phút tùy theo chất lượng nguyên liệu. Chè càng già thời gian sao càng nhanh đôi khi phải phun thêm nước trong khi sao để diệt men được triệt để và tránh cho lá chè bị cháy. Trong khi sao phải tung rải đảo trộn chè tươi trên chảo bằng que tre hoặc bằng bồ cào răng thẳng. Để thay cho chảo gang người ta có thể sao diệt men và sao khô chè trên mặt tấm tôn hình vuông mỗi cạnh Im phía dưới là lò đốt được xây gạch bao quanh. Phía trên tấm tôn có thành bằng gỗ để cho chè khỏi rơi vãi khi đảo trộn. Vồ chè Thông chương chè được vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào túi vải đặt trên bàn gỗ có nhiều gờ nghiêng để vò. Thời gian vò khoẫng 20-30 phút Phươỉrig pháp vò này rất vất vả. Trên cơ sở phương pháp vỏ thủ công người ta đã tạo ra loại thùng vò bằng gỗ dùng sức người hay sức trâu bò để quay. ỉ. 3. Sấy chè Sấy khô chè bằng quầy sây đan bằng tre hoặc nứa quầy chụp trên chậu than hoa đã nhóm lửa và quạt hết khói xung quanh 13 quây cót để giữ nhiệt. Lớp chè rải trên nắp quầy dày khoẫng 10-20cm nhiệt độ sây 60-70 C thời gian sây khoảng 1 giờ độ ẩm chè sau khí sấy khoảng 10 . Trong thời gian sấy phải đảo trộn nhiều lẫn. Sây bằng quầy tre năng suất rất thấp chè dễ bị quá lửa và cớ mùi khói cánh chè to và xốp. Để khắc phục một phần nhược điểm trên người ta thường kết hợp sấy với sao khô. Chè sau khi sấy ở quầy sấy 20-25 phút độ ẩm còn lại 30-45 thì dùng chảo gang để sao khô trong thời gian 20-25 phút. Dùng biện pháp này vừa nâng cao được năng suất vừa làm cho cánh chè xoăn chặt lại và hương thơm của chè cũng tốt hơn. Chế biến chè hằng phuơng pháp thủ công có năng suất và chất lượng thấp. Tuy nhiên nếu nắm vững điều kiện và