tailieunhanh - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (2017)

Bài giảng trình bày khái niệm chung, lipid đơn giản, lipid phức tạp, sự chuyển hóa lipid trong quá trình bảo quản, sự chuyển hóa lipid trong quá trình chế biến thực phẩm. nội dung chi tiết. | 25/06/2017 Chương 5: Lipid I. Khái niệm chung II. Lipid đơn giản III. Lipid phức tạp IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 1 I. Khái niệm chung Khái niệm về lipid Vai trò của lipid Phân loại lipid ThS. Phạm Hồng Hiếu Lipid = nhóm các hợp chất hữu cơ có các tính chất lý hóa giống nhau: – hòa tan kém trong nước và dung môi phân cực – hòa tan tốt trong dung môi không phân cực như cloroform, ete, benzen, toluen Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rất ít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phân tử lipid. Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 2 Vai trò của lipid Khái niệm về lipid ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 3 Trong cơ thể sinh vật: –Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học –Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37, J/kg) –Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể Trong công nghiệp thực phẩm: –TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm –Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu –Tạo ra kết cấu –Tạo tính cảm vị đặc trưng. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 4 Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 5 Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid 6 1 25/06/2017 Nhu cầu lipid Phân loại lipid Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày Khoảng 25 – 30% là lipid động vật Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì Dựa vào phản ứng xà phòng hóa – Lipid xà phòng hóa được bao gồm các glixerit, glixerophotpholipid và sáp (cerit) nghĩa là những lipid mà trong thành phần có chứa ester của acid béo cao phân tử – Lipid không xà phòng hóa được,