tailieunhanh - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)

Trong chương 4, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về glucid thông quan các nội dung như: Khái niệm về glucid (hydratcacbon), monosaccharide, polysaccharide, các biến đổi khi chế biến thực phẩm với nguyên liệu giàu đường. để nắm bắt các nội dung chi tiết. | 05/07/2017 Chương 4: Glucid I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon) I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon) II. Monosaccharide III. Polysaccharide IV. Các biến đổi khi chế biến thực phẩm với nguyên liệu giàu đường ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 1. Định nghĩa 2. Vai trò của glucid 3. Phân loại glucid 1 1. Định nghĩa Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy keton TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P ) CTCT đặc trưng: Cm (H2O)n hydratcacbon Ngoại lệ: – đường desoxyribose – C5H10O4 – acid lactic C3H6O3 hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử Hàm lượng glucid: – Rất cao/mô thực vật (80% kl khô) – Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 3 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm – Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin, vitamin, kháng sinh) – Tạo kết cấu: • Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, giò lụa ) • Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, tạo vị chua cho sữa chua • Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố định tế bào (sâm banh) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 2 2. Vai trò của glucid Trong cơ thể sinh vật: – Cung cấp năng lượng chủ yếu (60% NL) – Tạo cấu trúc, tạo hình (cellulose). – Bảo vệ (mucopolysaccharide) – Tương tác đặc hiệu (polysaccharide trên màng tế bào hồng cầu hay trên thành tế bào một số vi sinh vật) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 4 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm – Tạo chất lượng: • Chất tạo ngọt • Tạo màu sắc và hình thơm (đường trong phản ứng Maillard) • Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo • Giữ mùi • Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản (mứt) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 4: Glucid 6 1 05/07/2017 3. Phân loại glucid II. .