tailieunhanh - Ebook Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm (tái bản lần thứ ba): Phần 2

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách "Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm" trình bày các công nghệ sản xuất rượu vang nho, công nghệ sản xuất một số loại rượu uống cao độ. nội dung chi tiết. | Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO TỔNG QUAN - PHÀN LOẠI SÀN PHAM Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho hoặc hỗn dịch của trái nho sau khi đả nghiền xé kỹ. Rượu vang nhu có thể được sản xuất từ một giông nho riêng biệt cũng có thể được sản xuất tù hỗn hợp hai hay ba giông nho khác nhau vì vậy sàn phắm vang nho có sô lượng tổng loại rất phong phú đa dang. Đựa vào nguồn gốc của giống nho. có thể chia thành hai nhóm cơ bản là - Nho trắng với trái nho khi chín vỏ không cố màu hoặc màu vàng lục nhạt - Nho đỏ với trái nho khi chín có màu đỏ - tím ở những mức độ khác nhau . Về mặt công nghệ sản phẩm vang nho được chia ra hai nhóm lớn nhõm vang có gas CO2 và nhóm vang không có gas CO2 . I- Nhôm rượu vang không có gas Có thể gồm những nhỏm nhỏ sau 1- Nhóm rượu vang phổ thòng Hoàn toàn lên men không được bổ sung côn etylic trong quá trình công nghệ bao gồm hai loại. a Vang khô lên men cạn kiệt chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men có thế từ 9 4- 14 thể tích và hàm lượng đường sót không quá 0 3 . b Vang bán ngọt chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 4- 12 v và đường sót từ 3 4- 8 . 2- Nhóm rượu vang cao độ là những loại rượu vang có hàm lượng etanol cao hơn so với nhóm vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng etanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm có hai loại a Vang năng Có hàm lượng etanol từ 17 4- 20 V trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 3 v. Hàm lượng dường trong sản phẩm có thể từ 1 -T 4 . b Vang khai vị Hàm lượng etanol từ 12 4- 17 trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 1 2 V. Ngoài ra tùy thuộc vào hàm lượng đường độ ngọt trong rượu khai vị có thể tồn tại các dạng sau - Khai vị bán ngọt vứĩ etanol từ 14 r 16 V và đường từ 5 4- 12 . 191 ông nghệ sản xuất rượu vang nho - Khai vị ngọt với elanol từ 15 17 5X5 đường từ 14 20Q. - Khai vị rất ngọt còn gọi là rượu licơ với etanol từ 12 -T 17rrV đường từ 21 V 35 7. 2- Nhóm rúợu vang có gas O2 .