tailieunhanh - Ebook Công nghệ chế biến sản phẩm lên men: Phần 2

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách trình bày các nội dung: lên men axit hữu cơ và kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men đặc trưng, thực phẩm lên men từ đậu tương, lên men một số sản phẩm khác. nội dung chi tiết. | 103 CHƯƠNG IV 0V LÊN MEN AXIT HỮU Cơ VÀ KỸ THUẬT . . A - SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN ĐẶCTRƯNG __ LÊN MEN AXETIC VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT DÂM Khái quát chung - Dấm là dung dịch axetic loãng có uổng dộ 8 . _ . - Nguyên ỉý chung của quá trình công nghê này là oxy hoá rượu ethanol tạo thành axetic trong điều kiên hiếu khí dưới tác dụng cua vi khuẩn axetic. -Cơ chế CH3CH2OH ------------- CHjCHO H2O Axetaỉdehyt OH ch3cho h3o CH3-CH CH3-CH OH Hỵdrat của axetaidehyt OH CH3COOH Axetic - Nguyên liêu Nguyên liệu trực tiếp là rượu ngoài ra có thể dùng nguyên liệu ỉà gluxit đường quả hoặc đường khác. Trong trường hợp dùng nguyên liêu là đường hoặc tinh bột thì giai đoạn đầu là giai đoạn lên men rượu sau đó chuyển rượu thành axit axetìc. . - . í I g-zrfi I. 7-- - 1 Đong góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tủ BOIDUONGHOAHOtQl 104 . Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dấm 1. Ảnh hưởng cửa nồng độ-axetic và rượu trong môi trưởng lên men - Môi trường lên men môi trường pH 3 là thích hợp cho dời sống của vi khuẩn Axetic. Khi axetic trong mồi trường tích tụ với nồng độ nào đó sẽ hạn chế hoạt động của vi khuẩn Axetic. Chẳng hạn khi nồng độ axetic 8 thì hoạt đồng của vi khuẩn Axetic giảm. Khi nổng độ axetìc 12-ỉ-14 thì chúng ngừng hoạt động. - Nồng độ rượu thích hợp là 6-7 . Khi thiếu rượu thì vi khuẩn axetic lại sử dụng axetic trong môi trường để oxy hoá tạo năng lượng cung cấp cho chúng vì vậy làm cho hàm lượng axetic giầm đi. Vì vậy trong lên men luồn luôn để thừa một lượng rượu tùr 0 3 -rì 5 . 2. Ánh hưởng của sự thoáng khí Quá trình oxy hoá rượu tạo axit axetic cần phải cố oxy. Do vậy trong lên men dấm cần chế độ thổng khí. Chế độ cùng cấp oxy là yếu tố điều chĩnh ỉên men dấm. 3. Anh hưởng bởi nhiệt độ J Nhiệt độ thích hợp chơ quá trình lên men là 32 34 c. Nếu nhiệt độ quá thấp thì ỉên men châm. Nếu nhiệt độ cao quá cũng ảnh hưởng đến hoạt động