tailieunhanh - Ebook Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản: Phần 2

Tiếp nối phần 1 của cuốn sách "Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản", nội dung phần 2 trình bày kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh, kỹ thuật làm tan giá và làm âm thủy sản đông lạnh, kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm trong công nghiệp chế biến lạnh thủy sản. . | CHƯƠNG IV 175 CHƯƠNG ỈV KỸ THUẬT BẲO QUẨN THỦY SẤN ĐÔNG LẠNH I. Nhỉệt độ trữ đông Bảo quản các sản phẩm đã làm lạnh đông gọi tắt là trữ đông cold storage là giai đoạn thiết yêu tiếp theo sau giai đoạn làm lạnh đông và bao góỉ sản phẩm. Kỹ thuật này nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đêh khỉ phân phối đêh tay người tiêu dùng. Có nhiêu nhân tô quan hệ đến chất lượng sản phẩm trữ đông chủ yếu và trực tiếp nhâ t là nhiệt độ trữ đông. A. Chọn nhiệt độ trữ đông 1. Nhiệt độ bảo quản thủy sản đồng lạnh Nhiệt độ trữ đông nói chung càng thâ p càng tô t nhưng phải ở mức độ nào để đạt hiệu quả kinh tê nhất tức là phải dựa vào loại sản phẩm thời hạn bảo quản trước khi tiêu thụ. Nhiệt độ trữ đông thủy sản à các nước Châu Âu hiện nay là - 30 C. Một sô sản phẩm bảo quản ổ nhiệt độ cao hơn -30 C nếubảo quản trong thời gian ngắn. Viện Nghiên Cứu Lạnh Đông Quốc Tế đề nghị nhiệt độ trữ đông là - 20 C cho cá gày nhu cá song cá mú và 30 C cho cá béo như cá trích cá thu. Tuy nhiên nếu cá gầy bảo quan trên một năm phải dùng nhiệt độ trữ đông - 30 C. Ở Việt Nam ta hiện nay nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnit qui định chung là - 18 c 2 c. 2. Lý do chọn nhiệt độ trữ đông ữ. Nhiệt độ kho trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh của sản phẩm tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tỉnh làm giảm dần chát lượng sản phẩm. Nhiệt dộ sản phẩm ià bình quân giữa nhiệt độ thấp nhất và nhiệt độ cao nhất trong sản phẩm tức là giữa nhiệt độ ở vị trí đông lạnh trước tiên ti và nhỉệt độ ở vị trí đông lạnh sau cùng thường là tâm sản phẩm 02 tl 12 35 c -5- -40 C 12 G X 0 7 4 t2 2 -35 0 7 -12 2 - 18 c b. Theo bảng của Tupaev chương III ổ nhiệt độ 18 c hàm ẩm của sản phẩm cá là li 6 tức là xem như đa số lượng nước 88 4 ưong cá đã đỏng băng vặ thuỷ sản ỏ trạng thái đổng lạnh tốt. Vì thep Heiss lượng nước liên kết túc phần nước cuối cùng ưong sàn phẩm khó đổng nhất chiêm 7 5 tổng hàm ẩm cua cá 176 Chế Biến Lạnh Thuỷ sản 80 hay .