tailieunhanh - Ebook Chế biến rong biển: Phần 2 - NXB Nông Nghiệp

Nối tiếp phần 1, phần 2 ebook trình bày 2 chương còn lại có nội dung như sau: Sản xuất keo rong đỏ (Khái quát chung về các chất keo rong đỏ, đặc điểm cấu tạo tính chất cơ bản và ứng dụng cơ bản của keo rong đỏ, công nghệ sản xuất agar, công nghệ sản xuất agarose.), chế biến thực phẩm và đồ uống từ rong biển. | Tổng giá trị sản lượng Agar trên thế giới ở vào khoảng 200 triệu USD. Trong tong sản lượng tấn Agar mỗi nỂím gần 60 được dùng để sản xuất các mặt hàng công nghệ thực phâm như bánh kẹo kem sữa phần còn ỉại được sử dụng cho công nghệ sình học và dược phẩm. Nguyên lỉệu chó chế biến Agar là cắc loài rong thuộc chi Graciỉaria Rong Câu. 53 chi Gelìdìnm 44 và 3 còn lại thuộc các chi Geỉidielỉa Heterocỉađa Porphỵra McHugh 1991 . Sản lượng Agar sản xuâ t lại các nước - Châu Á 50 chủ yếu là Nhật Bản và Hàn Quốc - Châu Âu 30 Pháp Tây Ban Nha Bồ Đào Nha - Châu Mỹ 15 Mỹ Achentỉna Brazil Chile - Châu Phi 5 Marốc L-GalactD-sunfat 132 Hình 63 Dạng tồn ĩạỉ của Agar trong cây rong và cóng thức phân tử của Agar Agar Trên thị trường Agar có ba cấp độ tĩnh khiết Câp độ vi sinh cáp độ phản ứng đườn và câp độ thực phẩm. Agar cấp độ vi sinh cớ giá đắt hơn cả và chiếm khoảng 4- 5 tổng khé lượng Agar bán ra thị trường chĩ có Mỹ và Anh Quốc sản xuât loại cấp độ pày. Agarose ĩà sản phẩm keo rong biển đắt giá nhất và chiếm khoảng 0 2 tổng sản lượng keo rong biển nếu sản phẩm đạt nhiệt độ tạo get 26 -3o c và sức đông L30Óg cm2 nó có thể được bán vói giá tới 400ƯSD kg. - Dạng tồn tại của Agar trong tế bào rong Agar là chất dinh dưỡng được rong Đỏ tích lũy theo thời gian sính trưởng Agar được chứa trong các ỉớp tế bàó vây trụ có vách mỏng trong suốt. - Trong cây rong Agar ỏ dạng Polymer phức tạp hơn nhiều so với Agar ở dạng chế phẩm tinh khiêt. - Theo nghiên cứu Mixen Agar có công thức phân tủ H O x ROSO2O CaJj ROSO2O z và mô phỏng dạng tồn tại của Agar trên hình 63. . L 2. Cấu trúc hóa học của Agar Các nghiên cứu ban đẩu về cấu trúc Agar đã chứng tỏ rằng nó-có chứa galactose 3 6 anhydro galactose và nhổm sulfat vô cơ nối với các gốc carbohydrat Các nghiên cứu cẫỉi trúc CJQ 133 dựa trên cơ sở cắt phân tử Agai thành các phân đoạn bằng các phương pháp hóa học hoặc enzvme sau đó dùng các phương pháp phổ như phổ hồng ngoài hoặc phổ cộng hưởnglừ hạt nhân đặc biệt phổ cộng hưởng từ cacbon .