tailieunhanh - Mô hình tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol, flavonoid và s-allyl cysteine từ tỏi đen

Trong nghiên cứu này, các thông số khảo sát trong quá trình trích ly là nhiệt độ 40 đến 80oC và thời gian 30 đến 120 phút. Tất cả các dịch trích đều được xác định hàm lượng chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng số, flavonoid tổng số và S-allyl cysteine). Kết quả thu được cho thấy điều kiện tối ưu quá trình trích ly polyphenol, flavonoid và SAC (giá trị lần lượt là 10,93 mg GAE/g , 4,20 mg QE/g và 97,3 mg/kg, tương ứng) từ tỏi đen là 60oC trong 90 phút | TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC KHÁNH HÒA tapchikhoahoc@ KHOA HỌC nu KIIÀnj M MÔ HÌNH TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY POLYPHENOL FLAVONOID VÀ S-ALLYL CYSTEINE TỪ TỎI ĐEN 1Nguyễn Ái Thạch 1Đặng Thị Hồng Đào Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Tiền Giang Tómtăt Tỏi đen được chế biến từ tỏi tươi Allium sativum L. thông qua quả trình ủ trong một khoảng thời gian dài ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Tỏi đen có nhiều tác dụng có lợi đối với sự chuyển hóa trong cơ thể và bệnh tỉm mạch. Trong nghiên cứu này các thông sổ khảo sát trong quá trình trích ly là nhiệt độ 40 đến 80 C và thời gian 30 đến 120 phút. Tất cả các dịch trích đểu được xác định hàm lượng chất có hoạt tính sinh học polyphenol tong so flavonoid tồng sổ và S-allyl cysteine . Ket quả thu được cho thấy điều kiện toi ưu quá trình trích ly polyphenol flavonoid và SAC giả trị lần lượt là tương ứng từ tỏi đen là 60pC trong 90 phút. Từ khóa flavonoid polyphenol S-allyl cysteine tối ưu 1. Giói thiệu Tỏi đã được sử dụng như là một loại dược phẩm để điều tậ nhiều bệnh khác nhau cho con người. Do sự hiện diện của một vài hợp chất có hoạt tính sinh học đem lại nhiều hiệu quả trong chữa trị đã được chứng minh. Quy trình chế biến chung để thu được tỏi đen là ủ toàn bộ củ tỏi ở điều kiện nhiệt độ cao và độ ẩm được kiểm soát trong khoảng một tháng. Tỏi đen có cấu trúc hơi dẻo và trong quá trình hóa nâu hàm lượng chất khô hòa tan Brix tăng cao và vị trở nên ngọt. pH của tỏi đen cũng giảm từ khoảng 6 0 trong tỏi tươi xuống còn dưới 3 8 trong tỏi đen. Điều này lý giải cho việc thời hạn sử dụng tỏi đen lâu hơn 1 . Một thay đổi quan trọng trong quá trình ủ là sự gia tăng hàm lượng polyphenol 2 và do đó khả năng chống oxy hóa cũng tăng 3 Mặt khác khả năng chống oxy hóa cũng là do sự biến đổi của một số thành phàn không ổn định và có mùi của tỏi tươi trở thành các hợp chất ổn định và không mùi trong suốt quá trình ủ chủ yếu là các hợp chất hữu cơ lưu huỳnh như S-allyl cystein SAC 4 SAC là một hợp chất có hoạt .