tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 6 - Dương Văn Trường

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 6 giới thiệu về công nghệ sản xuất chè ô long. Trong bài giảng này sẽ trình bày về: Nguyên liệu trong sản xuất chè ô long, mục đích của quá trình làm héo của chè ô long, quá trình lên men của chè ô long,. để nắm bắt các nội dung chi tiết. | 8 1 2015 1. Nguyên liệu -phân loại Nguyên liệu là những giống chè lá nhỏ của Trung Quốc. Yêu cầu NL - Thu hái các đọt chè tươi vào thời kỳ có độ trưởng thành cao - Nguyên liệu cũng được xử lý trước khi đưa vào làm héo làm khô sương và nước mưa dính vào mặt lá. 1 8 1 2015 2. Làm héo Đầu tiên là héo nắng Mục đích - Giảm ẩm cánh chè mềm dẻo dai - Giảm chlorophyll - Tăng hoạt tính các men oxh-k Thời gian làm héo nắng 30-45 phút Mục đích - Giảm ẩm - Cân bằng nhiệt cho búp chè - Làm dập TB ở mép và gân lá Tổng thời gian làm héo khoảng 4h Sau đó là héo mát Mục đích - Làm dập TB cục bộ - Lên men nhẹ Thiết bị là một ống tròn đan bằng tre đường kính khoảng 50cm tốc độ quay 2 vòng phút thời gian quay 15-30 phút. Thiết bị làm dập tế bào Yêu cầu quá trình lên men Nhiệt độ 24-280C Thời gian lên men 3-4 giờ Điều quan trọng nhất ở công đoạn lên men là đảm bảo mức độ lên men 50-60 Kiểm tra hàm lượng TF và TR Kiểm tra hàm lượng tanin Kiểm tra vị chè 2 8 1 2015 5. Diệt men j Diệt men có triệt để hay không Phương pháp diệt men giống như sản xuất chè xanh