tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 3 - Dương Văn Trường

Bài 3 của bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao tiếp tục trình bày về công nghệ sản xuất chè đen. Trong bài này sẽ giúp người học biết được sự khác biệt của quá trình vò OTD và vò CTC, biết được các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chè đen, biết được cấu tạo và hoạt động của máy làm héo chè dạng băng tải,. . | 8 1 2015 BÀI3 CÔNgnc ísĨnxuấtcHÈĐen Sự khác biệt của phương pháp OTD và CTC Quá trình vò Phương pháp cắt - xé - nghiền CTC CTC Curl Tear Crush Chè sau héo 1 8 1 2015 Sự khác biệt Quá trình ép cắt trên các trục CTC làm cho nhiệt độ tăng lên sử dụng băng tải để giảm nhiệt Chè được cắt nhỏ dần Lên men cùng một thời điểm Thời gian lên men ít hơn Đánh giá chất lượng chè đen Ngoại hình hình dáng kích thược và màu sắc Nước pha màu nước mùi và vị Bã Chỉ tiêu hóa học độ ẩm tỷ lệ TF TR tanin chất hòa tan . Các chỉ tiêu cụ thể 1 Tên chỉ tiêu 1 Tốt 1 Khuyết tật 1 Nguyên nhân Hình dáng kích thước chè khô Xoăn chặt gọn ít bồm Kém xoăn gẫyvụn -Nguyên liệu già -Thời gian định hình ngắn -Héoquá mức Màu sắc chè khô Màu nâu đen đồng đều Màu đen đậm -Chè tươi bị ôi ngót -Lên men quá mức -Là chè già Màu vàng nâu -Lên men chưa đùng mức -Độ dập của lá chè thấp Màu nước chè Màu đỏ nâu cóánh kim Màu nâu đỏ đậm Chè bị ôi hoặc lên men quá mức Màu đỏ nâu đậm đục Vệ sinh kém Màu vàng sáng Lên men chưa đủ hoặc độ dập chưa cao Vị của nước Chát dễ chịu hậu ngọt Vị đắng Lên men chưa đúng mức độ dập thấp hoặc tanin cao. 2 8 1 2015 Máng hộc héo chè gián đoạn 8 1 2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 7 Các thiết bị máy trong sản xuất chè đen