tailieunhanh - Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm - ThS. Đặng Bùi Khuê

Trong bài giảng về "Các loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm" này trình bày một số nội dung chính sau: Nấm mốc trong hư hỏng thực phẩm, những ví dụ về thực phẩm có hàm lượng nước cao, độc tố ruột của E. coli (ETEC),.và một số nội dung khác. | CÁC LOẠI VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM ThS. Đặng Bùi Khuê Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề Email: khue789@ khuedhcn@ 1 Nấm mốc trong hư hỏng thực phẩm Nấm mốc thường gây hư hỏng những thực phẩm khô, đặc biệt là thực phẩm được bảo quản dưới điều kiện ẩm thấp và những thực phẩm chứa nồng độ đường, muối cao. Các loại nấm mốc quan trọng trong việc làm hư hỏng thực phẩm gồm: nấm mốc không có vách ngăn và nấm mốc có vách ngăn 2 Microbial of food, 2009 Nấm mốc không có vách ngăn Sinh sản vô tính hoặc bằng bào tử. Giống Rhizopus: phổ biến. Hệ sợi có lông tơ và dày đặc. Đầu của túi bào tử trở thành sẫm màu khi chín. Các loại hư hỏng: mốc bánh mì, làm mềm rau quả, gây hỏng thịt đông lạnh. Giống Mucor: phổ biến. Khoảng 150 loài. Hệ sợi nấm có màu nhạt, túi bào tử chuyển thành màu xám khi chín. Sự hư hỏng: 1 phạm vi rộng các loại thực phẩm bị ảnh hưởng bởi loài này. 3 Microbial of food, 2009 Nấm mốc không có vách ngăn Giống Thaminidium: không phổ biến. Túi bào tử màu nâu xám. Ưa lạnh. Sự hư hỏng: thịt đông lạnh. 4 Microbial of food, 2009 Những ví dụ về thực phẩm có hàm lượng nước cao 5 Microbial of food, 2009 Những ví dụ về thực phẩm có hàm lượng nước cao 6 Microbial of food, 2009 Giới hạn aw cho sự phát triển của những nhóm VSV gây hư hỏng TP 7 Microbial of food, 2009 Clostridium botulinum Vi khuẩn G(+), di động, kỵ khí bắt buộc, hình que thẳng hoặc cong với chiều dài 2-10μm, hình thành bào tử ở tâm hoặc ở phần tận cùng. Đặc điểm nổi bật: sinh độc tố thần kinh. 8 độc tố đặc trưng về mặt huyết thanh học là A, B, C1, C2, D, E, F và G (trong đó, C2 không phải là độc tố thần . | CÁC LOẠI VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM ThS. Đặng Bùi Khuê Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề Email: khue789@ khuedhcn@ 1 Nấm mốc trong hư hỏng thực phẩm Nấm mốc thường gây hư hỏng những thực phẩm khô, đặc biệt là thực phẩm được bảo quản dưới điều kiện ẩm thấp và những thực phẩm chứa nồng độ đường, muối cao. Các loại nấm mốc quan trọng trong việc làm hư hỏng thực phẩm gồm: nấm mốc không có vách ngăn và nấm mốc có vách ngăn 2 Microbial of food, 2009 Nấm mốc không có vách ngăn Sinh sản vô tính hoặc bằng bào tử. Giống Rhizopus: phổ biến. Hệ sợi có lông tơ và dày đặc. Đầu của túi bào tử trở thành sẫm màu khi chín. Các loại hư hỏng: mốc bánh mì, làm mềm rau quả, gây hỏng thịt đông lạnh. Giống Mucor: phổ .