tailieunhanh - ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN, CHẤT KHÔ HÒA TAN VÀ PH CỦA DỊCH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THỐT NỐT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả lên men của dòng nấm men Saccharomyces đã được phân lập và tuyển chọn từ nước thốt nốt so với nấm men thương mại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men phân lập (101÷106 CFU/ml), hàm lượng chất khô hoà tan (20÷24oBx), pH (3,5÷4,5) cùng với quá trình lên men từ 2 dòng nấm men được khảo sát. Sau 12 ngày lên men, kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã có tất cả các đặc tính mong muốn cho mục đích. | Tạp chí Khoa học 2011 19b 209-218 Trường Đại học Cần Thơ ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN CHẤT KHÔ HÒA TAN VÀ PH CỦA DịCh lên men đến chất lượng RƯỢU VANG THỐT NỐT Nguyễn Minh Thủy1 Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Nguyễn Phú Cường Dương Kim Thanh Lê Văn Boi Lê Thanh Trường Huỳnh Thị Chính và Phan Thanh Nhàn ABSTRACT The present study was conducted to evaluate thefermentation efficiency of isolated locally identified yeast strains against the commercial yeast preparations in the case of palm wine. The impact of isolated yeast cell number varied from 101-106 CFU ml soluble solid contents and pH values ranged 20-24oBx and to respectively were studied. The quality of fermented wine produced from isolated was compared to wine fermented from the commercial yeast. After fermentation for 12 days isolated Saccharomyces had all of the desired properties for the purpose of this study and fermented alcohol better than commercial wine yeasts. The highest of v v and lower v v alcohol concentrations with corresponding residual sugar concentrations of w v and w v were produced from palm wine pH and 24oBrix with isolated yeast strain 103 CFU ml and commercial yeast respectively. The chemical properties of wine volatile acid ester sulfur dioxide and methanol content were less than permitted levels of Vietnamese standard. Keywords palm wine isolated yeast commercial yeast fermentation quality Title Effect of isolated yeast cell number total soluble solid and pH value to palm wine quality TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả lên men của dòng nấm men Saccharomyces đã được phân lập và tuyển chọn từ nước thốt nốt so với nấm men thương mại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men phân lập 101 -N06 CFU ml hàm lượng chất khô hoà tan 20 24oBx pH 3 5 4 5 cùng với quá trình lên men từ 2 dòng nấm men được khảo sát. Sau 12 ngày lên men kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã có tất cả các đặc tính