tailieunhanh - TÁC ĐỘNG ENZYME PECTINASE ĐẾN KHẢ NĂNG TRÍCH LY DỊCH QUẢ VÀ CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG XOÀI SAU THỜI GIAN LÊN MEN CHÍNH

Khảo sát khả năng thu hồi dịch quả nhằm gia tăng hiệu suất lên men trong sản xuất rượu vang từ nguyên liệu xoài cát chu (Mangifera indica) được quan tâm trong nghiên cứu. Chế phẩm enzyme pectinase thể hiện hoạt tính tối ưu ở pH 4,5 và nhiệt độ 40oC. Với nồng độ enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả là 0,15% và thời gian thủy phân 20 phút, lượng dịch quả thu hồi là cao nhất trong điều kiện khảo sát (75ml/100g). Trong quá trình lên men, tỉ lệ pha loãng giữa dịch quả so với nước thích hợp nhất là 1:1 và. | Tạp chí Khoa học 2011 20a 127-136 Trường Đại học Cần Thơ TÁC ĐỘNG ENZYME PECTINASE ĐẾN KHẢ NĂNG TRÍCH LY DỊCH QUẢ VÀ CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN ĐẾN CHẤT LượNg Rượu vang xoài sau thời gian lên MEN CHÍNH Nguyễn Nhật Minh Phương1 Chế Văn Hoàng1 Lý Nguyễn Bình 1 và Châu Trần Diễm Ái2 ABSTRACT Applying a commercial enzyme pectinase to increase juiceyield and investigating optimal fermentation conditions yeast concentration pH temperature for mango wine production were addressed to this research. A pectinase preparation was used at a level of to facilitate the extraction of mango juice. The incubation time was 20 minute at pH and 40oC. Results indicated that the use of enzyme was beneficial as it gave the highest juice yield over 75 ml 100g . Mango juice was best fermented at pH and temperature of 20 C for 12 days with a dilution factor of 2 using l of yeast. The ethanol concentration ranging from 10 to 11 was obtained. Keywords enzyme pectinase mango Mangifera indica pectinase treatment wine production fermentation Title Effect of pectinase enzyme treament to juice yield and fermentation conditions to the quality of mango wine Mangifera indica TÓM TẮT Khảo sát khả năng thu hồi dịch quả nhằm gia tăng hiệu suất lên men trong sản xuất rượu vang từ nguyên liệu xoài cát chu Mangifera indica được quan tâm trong nghiên cứu. Chế phẩm enzyme pectinase thể hiện hoạt tính tối ưu ở pH 4 5 và nhiệt độ 40oC. Với nồng độ enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả là 0 15 và thời gian thủy phân 20 phút lượng dịch quả thu hồi là cao nhất trong điều kiện khảo sát 75ml 100g . Trong quá trình lên men tỉ lệ pha loãng giữa dịch quả so với nước thích hợp nhất là 1 1 và hàm lượng nấm men bổ sung tối ưu là 0 3g l. Quá trình lên men cần được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 20PC pH 4 5 trong thời gian 12 ngày hàm lượng ethanol thu được khoảng 10-11 . Từ khóa enzyme pectinase xoài cát chu xử lí pectinase sản xuất rượu vang lên men 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Xoài là một loại trái cây giàu dinh dưỡng và có .