tailieunhanh - ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ HÀM LƯỢNG TANNIN BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SIM (RHODOMYRTUS TOMENTOSA WIGHT)

Với mục đích chọn lọc nguồn nguyên liệu có chất lượng cao và các yếu tố tác động tốt đến quá trình sản xuất và ổn định chất lượng sản phẩm rượu vang sim rừng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của (i) loại trái đến hiệu suất trích ly và chất lượng của rượu vang sim và (ii) biện pháp bổ sung tannin kết hợp trước và sau lên men ở các nồng độ từ 0,05÷0,2% và sau lên men ở các nồng độ từ 0,025÷0,075% đến khả năng duy trì chất lượng và màu sắc rượu vang. | Tạp chí Khoa học 2011 18b 228-237 Trường Đại học Cần Thơ ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ HÀM LƯỢNG TANNIN BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU vAnG sim RHODOMYRTUS TOMENTOsA WIGHT Nguyễn Minh Thủy1 Nguyễn Chí Dũng Nguyễn Phú Cường Nguyên Thị Mỹ Tuyền và Dương Kim Thanh ABSTRACT Influence of raw materials and additional method of tannins in two stages before and after fermentation was done in this study with the aim of improving extraction efficiency and maintain wine quality color taste were produced from sim fruit. The results showed that sim fruit Hill Gooseberry grown in Phu Quoc Kien Giang province could be classified into four types according to size and ripeness. The black color sim fruit could be used to produce high quality sim wine. The combined addition of tannin before and after fermentation and respectively did not only maintain a durable and beautiful purple red wine but also increased the flavor characteristics of sim wine. Keywords sim fruit type tannin fermentation wine quality Title Influence of raw material and tannin addition to sim Hill Gooseberry wine quality TÓM TẮT Với mục đích chọn lọc nguồn nguyên liệu có chất lượng cao và các yếu tố tác động tốt đến quá trình sản xuất và ổn định chất lượng sản phẩm rượu vang sim rừng nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của i loại trái đến hiệu suất trích ly và chất lượng của rượu vang sim và ii biện pháp bổ sung tannin kết hợp trước và sau lên men ở các nồng độ từ 0 05 0 2 và sau lên men ở các nồng độ từ 0 025 0 075 đến khả năng duy trì chất lượng và màu sắc rượu vang sim rừng. Kết quả nghiên cứu cho thấy trái sim rừng ở Phú Quốc Kiên Giang có thể được phân thành 4 nhóm theo độ chín và kích thước trong đó nhóm sim chín đen tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Sử dụng biện pháp kết hợp bổ sung tannin trước và sau lên men ở nồng độ 0 15 và 0 075 tương ứng tạo mùi vị tốt và duy trì màu sắc của vang sim rừng trong thời gian dài. Từ khóa Loại trái sim tannin lên men rượu chất lượng 1 ĐẶT