tailieunhanh - NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẾ QUI MÔ HỘ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH VĨNH LONG

Rượu được sản xuất từ nguyên liệu gạo hay nếp là rất phổ biến ở Việt Nam. Quá trình lên men hai giai đoạn được chọn lựa là mô hình nghiên cứu bao gồm lên men hiếu khí và lên men yếm khí. Thời gian lên men thích hợp của mỗi giai đoạn đã được xác định. Hàm lượng hợp chất bay hơi bao gồm acetaldehyde, methanol, ester, acid tổng, isobutanol, isopentanol và furfural của các mẫu rượu được sản xuất từ các loại gạo/nếp và men khác nhau được phân tích, qua đó cung cấp thông tin về mối liên hệ giữa nguyên liệu. | Tạp chí Khoa học 2012 24a 153-166 Trường Đại học Cần Thơ NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẾ QUI MÔ HỘ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH VĨNH LONG Nguyễn Kim Đông1 Phan Văn Thơm1 và Lý Nguyễn Bình2 ABSTRACT Alcohol made of rice or glutinous rice are very popular in Vietnam. The aerobic- and anaerobic fermentation was followed as a model of study. As results optimal fermentation durations were obtained for both steps. The contents of different volatile compounds including acetaldehyde methanol ester total acid isobutanol isopentanol and furfural present in the final products were determined giving a good relation between the materials used and the product quality. During the distillation processes the presence of the aforementioned volatile compounds in differently condensed fractions was also investigated showing a good picture helpful for practically handling of distillation process. Keywords Distillation aerobicfermentation anaerobicfermentation acetaldehyde methanol Title Study on alcohol production using rice at household scale in Vinh Long province TÓM TẮT Rượu được sản xuất từ nguyên liệu gạo hay nếp là rất phổ biến ở Việt Nam. Quá trình lên men hai giai đoạn được chọn lựa là mô hình nghiên cứu bao gồm lên men hiếu khí và lên men yếm khí. Thời gian lên men thích hợp của mồi giai đoạn đã được xác định. Hàm lượng hợp chất bay hơi bao gồm acetaldehyde methanol ester acid tổng isobutanol isopentanol và furfural của các mâu rượu được sản xuất từ các loại gạo nếp và men khác nhau được phân tích qua đó cung cấp thông tin về mối liên hệ giữa nguyên liệu đầu vào và chất lượng sản phẩm. Tiến trình bay hơi và ngưng tụ của các chất bay hơi trong quá trình chưng cất thủ công cũng được khảo sát chi tiết giúp nhà sản xuất có cơ sở thực tiên để điều hành sản xuất. Từ khoá chưng cất lên men hiếu khí lên men yếm khí acetaldehyde methanol 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Lên men là hình thức được biết đến lâu đời nhất của công nghệ sinh học thực phẩm là đối tượng quan trọng của hoạt động nghiên cứu khoa học. .