tailieunhanh - Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 6 - TS. Đàm Sao Mai

Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm - Phần 6 giới thiệu về sữa và các chất béo thực phẩm. Trong bài giảng này trình bày các nội dung sau: Sữa và các sản phẩm chế biến, thành phần hóa học của sữa, tính chất của sữa, các quá trình biến đổi của sữa, bảo quản sữa,. | Chương 5 Sữa và các chất béo thực phẩm Thành phần hóa học của sữa Nước Hòa tan và phân tán một số chất có trong sữa Protein Chứa 19 acid amin trong đó đủ các acid amin không thay thế. Có casein chiếm 83 lactoanbumin lactoglobulin. Sự đông tụ của casein diễn ra ở ngưỡng pI Khi có mặt các muối kim loại nặng Pb Hg . casein bị kết tủa. Lợi dụng sự đông tụ và kết tủa của casein người ta ứng dụng sản xuất casein tinh khiết sữa chua phomat. Thành phần hóa học của sữa Lipid Bao gồm các lipid đơn giản và phức tạp sử dụng để sản xuất bơ Đường Chủ yếu là lactose ngoài ra còn một ít đường khác như glucose fructose galactose. Lactose chỉ có trong sữa dễ tiêu hóa độ đồng hóa cao chiếm khoảng 98 . Khả năng lên men cao. Mặt khác nếu lên men theo xu hướng tạo acid butyric thì sẽ gây hư hỏng cho sữa và các san phẩm từ sữa. Chất khoáng Thành phần khoáng trong sữa chủ yếu là Cu Fe Mn Mg K Na. góp phần làm tăng giá trị sinh lý cho sữa. tàh píĩà te tee ảã TteíỀ pteíì tóễ te Vitamine Lượng vitamin thấp nhưng đủ các vitamin cần thiết cho cơ thể. vitamin hòa tan trong nước như nhóm B B1 B2 Bi2-. C PP. vitamin hòa tan trong chất béo như A D E K. Hàm lượng vitamin có trong sữa Loại mg kg Vitamin A Vitamin E Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Enzyme Về lượng không nhiều nhưng có tác dụng lớn đối với các quá trình trao đổi chất trong cơ thể đặc biệt là các quá trình sinh hóa xảy ra trong chế biến và bảo quản. Một số enzyme không có lợi của sữa như enzyme lipase xuất hiện trong sữa bảo quản do vi khuẩn lên men thối và nấm mốc tiết ra Ngoài ra còn có phophatase catalase peroxydase luôn có mặt trong sữa tươi làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa bảo quản. 1 W íiìỉln Mâ teg efe gíì Chất miễn dịch antíoxín có tác dụng bảo vệ sữa chống lại sự xâm nhập của các độc tố vi khuẩn ag utínín . Hàm lượng không đáng kể nhưng lại có ý nghĩa sinh lý lớn đối với cơ thể. Chứa nhiều trong sữa non hơn sữa già. Chất khí chủ yếu là CO2 chiếm 50-70 tỉ lệ chung