tailieunhanh - Bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm: Phần 3 - TS. Đàm Sao Mai

Phần 3 của bài giảng Thương phẩm học hàng thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức về cá và thủy hải sản, giúp người học biết được thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá; các yêu cầu về chất lượng và bảo quản của các loại tôm, cua, mực;. để nắm bắt các | Thinh phần hóa học VỀ dinh dưỡng cùa CỂ Protein Là những protein hoàn thiện chiếm 15-21 đa số là các protein đơn giản. Tỉ lệ giữa protein hoàn thiện và không hoàn thiện rất hợp lý. Dưới tác dụng của enzym protein cá bị phân hủy rất nhanh do đó độ đồng hóa cá chiếm khoảng 97 . Chứa nitơ không phải là protein có tác dụng làm thịt cá có hương vị k đặc trưng. í Hàm lượng này thay đổi theo loài trạng thái sinh lý. Chất trích ly Sau khi chết hàm lượng và thành phần có sự biến đổi do hoạt động của enzym. z Mỡ cá 90 là acid béo 10 là glycerin và hợp chấtt o Acid béo chưa no chiếm 84 o Acid béo no chiếm 16 Ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp mỡ cá bị oxy hóa rất nhanh Tạo thành màng khô Ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng G ucid Tạo màu sắc hương vị sản phẩm. Chủ yếu có trong mô cá là glicogen chiếm Vitamin Thường có nhiều trong gan cá hòa tan trong chất béo như A D và một lượng nhỏ vitamin E K Enzym Trong mô có nhóm enzym xúc tác quá trình phân giải glicogen protein lipid. A khả năng xúc tác của chúng rất lớn do đó cá mau hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản. 1 Thành phần các chất trong một số loại cá Thành phần Cá thu Cá hồng Cá chép Cá mè Nước Protein Lipid Chất khoáng Gũầ tìPD ẩũrt ẩũỗDìg ấ Độ đồng hóa Mỡ cá 96-97 chất béo động vật trên cạn Khi mỡ cá bị oxy hóa thì độ đồng hóa và giá trị sinh lý giảm sản phẩm phân giải chứa độc tố. Mùi vị của cá ảnh hưởng đến độ đồng hóa kích thích khả năng tiết dịch vị. Mùi vị phụ thuộc vào hàm lượng protein chất béo chất trích ly và phương pháp chế biến. Thịt cá chứa các acid amin không thay thế là nguồn protein chất lượng cao quyết định đến khả năng đồng hóa của cơ thể. Khả năng cung cấp năng lượng Mỡ cá nóng chảy ở khoảng 37OC Chủ yếu là những acid béo không bảo hòa bậc cao có lượng lớn gấp đôi dầu thực vật vì vậy có khả năng giảm hàm lượng cholesterol trong máu Vídụ Ăn 30g mỡ cá có thể giảm lượng cholesterol trong máu tới 7 Sau đánh bắt .