tailieunhanh - Bài giảng Hóa sinh đại cương: Chương 6 - Lipid

Mục tiêu học tập của chương 6 Lipid thuộc bài giảng Hóa sinh đại cương trình bày về các nội dung chính khái niệm chung về lipid, vai trò của lipid, hàm lượng lipid trong một số thực phẩm,lipid đơn giản, lipid phức tạp, sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản. | Chương 6 Lipid I. Khái niệm chung II. Lipid đơn giản III. Lipid phức tạp VI. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 6 Lipid 1 I. Khái niệm chung Khái niệm về lipid Vai trò của lipid Phân loại lipid ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 6 Lipid 2 Khái niệm về lipid Lipid nhóm các hợp chất hữu cơ có các tính chất lý hóa giống nhau - hòa tan kém trong nước và dung môi phân cực - hòa tan tốt trong dung môi không phân cực như cloroform ete benzen toluen. Nguyên nhân có nhiều nhóm kỵ nước và rất ít nhóm ưa nước OH NH2 COOH trong phân tử lipid. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 6 Lipid 3 Vai trò của lipid Trong cơ thể sinh vát -Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học -Cung cấp năng lượng cho sinh vát 37 J kg -Cung cấp các vitamin A D E K và F cho cơ thể Trong công nghiêp thực phẩm -TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm -Nguyên liêu quan trọng để chế biến và bảo quản các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu -Tạo ra kết cấu -Tạo tính cảm vị đặc trưng. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 6 Lipid 4 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 6 Lipid 5 Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng Đậu nành 17 -18 4 Đậu phộng 30 -44 5 Mè 40 -45 4 Thịt bò 7 -10 5 Thịt heo 7 -37 5 Cá 3 -3 6 Trứng gà 11 - 14 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP - Chương 6 Lipid