tailieunhanh - Giáo trình Sinh học thực phẩm - TS. Trương Thị Minh Hạnh

Giáo trình Sinh học thực phẩm trình bày đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học bao gồm nguyên liệu thực phẩm và những biến đổi của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình thu nhận và bảo quản, phương thức lựa chọn công nghệ trong sản xuất Thực phẩm - Sinh học và các nội dung khác. | Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA- BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM GIÁO ÁN MÔN HỌC SINH HỌC THỰC PHẢM 5 ĐƠN VỊ HỌC TRÌNH BIÊN SOẠN TS. TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA- BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM GIÁO ÁN MÔN HỌC SINH HỌC THỰC PHẢM 5 ĐƠN VỊ HỌC TRÌNH BIÊN SOẠN TS. TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http PHAN 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC SẢN PHAM THỰC PHAM- SINH HỌC CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU THỰC PHAM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TP TRONG QUÁ TRÌNH THU NHẬN VÀ BẢO QUẢN 1. Đăc điểm của nguyên liệu sản xuất thực phẩm Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm rất đa dạng. Chúng có thể là thực vật như rau quả hạt các loại động vật như gia súc gia cầm hoặc các loại thủy hải nhìn chung các loại nguyên liệu có những đặc điểm sau Thu hoạch theo thời vụ Tất cả các loại nguyên liệu thực vật đều thu hoạch theo thời vụ các loại thủy hải sản đánh bắt theo mùa. chính vấn đề này cũng gây khó khăn cho việc sản xuất liên tục. Chính vì thế nên cần phải có kế hoạch để bảo đảm đủ nguyên liệu sản xuất hoặc bảo đảm cho nhà máy hoạt động thường xuyên. Dễ bi hư hỏng trong bảo quản Các loại nguyên liệu dùng để sản xuất thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau nên thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của VSV. Hơn nữa trong các loại nguyên liệu cũng chứa nhiều loại enzim có thể gây tác động xấu cho nguyên liệu sản xuất thực phẩm. Chính vì thế các loại nguyên liệu này rất dễ bị hư hỏng trong bảo quản và có nhiều loại có thời hạn bảo quản rất ngắn. Cho nên trong sản xuất thực phẩm phải tìm biện pháp để bảo quản nguyên liệu sao cho kìm hãm được hoạt lực của enzim và ức chế hoặc tiêu diệt được VSV và các loại côn trùng gây hại nhằm để giữ được chất lượng của nguyên liệu và bảo đảm cung cấp nguyên liệu thường xuyên cho sản xuất. Chất .