tailieunhanh - Đề tài: Tổng quan về sản phẩm xúc xích

Bài thuyết trình Công nghệ chế biến thịt và thủy sản về đề tài: Tổng quan về sản phẩm xúc xích dành cho các bạn sinh viên công nghệ thực phẩm tham khảo. | TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH Công nghệ chế biến thịt và thủy sản Nhóm thực hiện: Lý Ngọc Anh Trương Thế Cường Nguyễn Đặng Xuân Mỹ Phạm Thanh Nhàn Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm I. Giới thiệu 1. Định nghĩa Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác, được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, sau đó được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau. I. Giới thiệu 2. Phân loại Xúc xích tươi Xúc xích qua chế biến: Tiệt trùng Xông khói Hấp Lên men I. Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm II. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính Thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, quyết định chất lượng của sản phẩm. Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác. Là chất tạo hình (tạo ra bộ khung). Có khả năng . | TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH Công nghệ chế biến thịt và thủy sản Nhóm thực hiện: Lý Ngọc Anh Trương Thế Cường Nguyễn Đặng Xuân Mỹ Phạm Thanh Nhàn Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm I. Giới thiệu 1. Định nghĩa Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác, được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, sau đó được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau. I. Giới thiệu 2. Phân loại Xúc xích tươi Xúc xích qua chế biến: Tiệt trùng Xông khói Hấp Lên men I. Giới thiệu Nguyên liệu Một số quy trình Sản phẩm II. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính Thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, quyết định chất lượng của sản phẩm. Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác. Là chất tạo hình (tạo ra bộ khung). Có khả năng tạo nhũ tương. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 1. Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô. Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. 2. Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: ÷ Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g 3. Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ : ≤100/g Staphilococus aureus: ≤ 100/g Salmonella: không có II. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính Thịt 1. Nguyên liệu chính Mỡ heo Tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. Làm tăng độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm. Da heo Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm. II. Nguyên liệu II. Nguyên liệu 2. Nguyên liệu phụ Nước đá vẩy Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn. Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị. Tạo gel với protein hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm. Tăng độ