tailieunhanh - Đề tài: Công nghệ sản xuất Surimi

Sumiri là một thuật ngữ của Nhật bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tác xương, say nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do động lạnh để có thể bảo quan được lâu ở nhiệt độ thấp. | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI Contents liệu trình công nghệ phẩm thiệu 1. Giới thiệu 1. Giới thiệu Định nghĩa Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. 1. Giới thiệu Tính chất Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá 1. Giới thiệu . Ưu điểm Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu Là sản phẩm giá trị gia tăng Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người Đa dạng hóa sản phẩm Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu 1. Giới thiệu 1. Giới thiệu Protein cá năng tạo gel của surimi Collagen Myofibrillar: 65-80% Sarcoplasmic: 18-20% 1. Giới thiệu Cơ chế tạo gel Khi gia nhiệt hoặc thêm muối vào surimi làm cho protein bị biến tính Protein duỗi mạch và liên kết với những phân tử protein xung quanh hình thành 1 mạng không gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong, gọi là gel. Liên kết hình thành nên hệ gel này có thể là: liên kết ion, liên kết hidro, liên kết kỵ nước hoặc liên kết đồng hóa trị Khi gia nhiệt surimi làm cho protein bị biến tính Liên kết hình thành nên hệ gel này có thể là: liên kết ion, liên kết hidro, liên kết kỵ nước hoặc liên kết đồng hóa trị Protein duỗi mạch và liên kết với những phân tử protein xung quanh hình thành 1 mạng không gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong, gọi là gel. Đặc tính gel Tỷ lệ các thành phần Độ biến tính myofibrillar Những yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của gel Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu 1. Giới thiệu 1. Giới thiệu 2. Nguyên liệu 2. Nguyên liệu Thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít Cá tươi,bảo quản không quá 2 ngày ở 2-4oC Cá nước mặn, cá | CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI Contents liệu trình công nghệ phẩm thiệu 1. Giới thiệu 1. Giới thiệu Định nghĩa Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. 1. Giới thiệu Tính chất Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá 1. Giới thiệu . Ưu điểm Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu Là sản phẩm giá trị gia tăng Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người Đa dạng hóa sản phẩm Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu 1. Giới thiệu 1. Giới thiệu Protein cá năng tạo gel của surimi Collagen Myofibrillar: 65-80% .