tailieunhanh - Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa một số chủng vi khuẩn Lactic và lựa chọn các chủng thích hợp trong chế biến cải bẹ muối chua

Rau cải bẹ muối chua là sản phẩm truyền thống, được nhân dân ta chế biến và sử dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người dân Việt Nam (Nguyễn Đức Lượng, 1992). Ưu điểm lớn của rau cải bẹ là có thể trồng quanh năm, năng suất cao, dễ trồng, thời gian sinh trưởng ngắn (Nguyễn Văn Thắng &Trần Khắc Thi, 1996; Trần Khắc Thi, 1996). Hiện nay ở nước ta, rau cải bẹ muối chua chủ yếu được làm theo phương pháp thủ công, lên men tự nhiên và mới. | nghiên cứu ĐẶC ĐIỂM hÌNh ThÁI SINh Lý SINh hQÁ MỘT số CHỦNG vi khuẩn LACTIC VÀ LựA ChỌN CÁC ChỦNG Thích hợp TRQNG ChẾ BIÊN Cải bẹ MUỐI ChUA A study on morphological physiological and biochemical characteristics of some lactic bacterium strains and selection of suitable strains for fermentation of field cabbage Võ Nhân Hậu1 Nguyễn Thị Thuỳ Linh2 Phan Thị Hồng Thảo3 Lê Thanh Mai4 SUMARY Three lactic bacterium strains were isolated from field cabbage fermented. The three strains and 2 other strain viz. Lactococcus lactis and Lactobacillus casei from France were determined for morphological physiological and biochemical characteristics. Lactobacillus sp. TLH3 and Lactococcus lactis were selected as the best bacteria for producing field cabbage fermented. Lactobacillus sp. TLH3 grew well on the cabbage medium with 4 - 6 NaCl 3 saccharose concentration multiple 2 in 30 C. Lactococcus lactis grew well on the green peas germinant medium with 4 - 7 NaCl 2 saccharose concentration multiple 3 in 30 - 35 C. Keywords Lactic bacteria lactic acid field cabbage fermented isolation. 1. ĐẶT VAN ĐỀ Cùng với sự phát triển của nền kinh tế nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng cần đủ về số lượng tốt về chất lượng và an toàn đối với sức khoẻ con người Jean Claude Cheftel cs. 1992 Manfred Moll Nicole Moll 2002 . Trong các loại thực phẩm rau quả muố i chua đặc biệt được quan tâm vì chúng có những ưu điểm nổi bật áit lactic tạo cho sản phẩm muố i chua có vị chua dịu mà không loại rau quả tưoi nào có được sản phẩm muố i chua có thể bảo quản lâu sử dụng vào mùa hiếm rau Roissart Luquet 1994 . Rau cải bẹ muố i chua là sản phẩm truyền thống được nhân dân ta chế biến và sử dụng từ rất lâu đời nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người dân Việt Nam Nguyễn Đức Lượng 1992 . Ưu điểm lớn của rau cải bẹ là có thể trổng quanh năm năng suất cao dễ trổng thời gian sinh trưởng ngắn Nguyễn Văn Thắng Trần Khắc Thi 1996 Trần Khắc Thi 1996 . Hiện nay ở nước ta rau cải bẹ muối chua .