tailieunhanh - Giáo trình Lạnh đông rau quả xuất khẩu: Phần 2 - GS.TSKH. Trần Đức Ba (chủ biên)

Tiếp nối phần 1, phần 2 Giáo trình Lạnh đông rau quả xuất khẩu trình bày chế biến lạnh đông một số rau quả đặc sản Việt Nam như gấc, cà chua, măng cụt, nhãn,., cải bó xôi, wasaki và phần phụ lục. Mời bạn đọc đón đọc 2 phần của giáo trình. | 15. GẤC LẠNH ĐÔNG Đặt vấn đề Mỗi dân tộc một vùng dân cư đều có những tập quán riêng về chế biến thực phẩm. Trong quá trình chế biến đó hoặc do bản thân nguyên liệu và công nghệ chế biến tạo thành hoặc do trang trí để nâng tính thẩm mỹ và cảm quan mà người ta nhuộm màu thực phẩm. Dẩn dần tập quán đó trở thành tiêu chuẩn khách quan và đã được cộng đồng công nhận. Trong nghệ thuật nhuộm màu thực phẩm từ thời xa xưa ông cha ta đã dùng các chất màu thực vật tự nhiên vừa rẻ tiền dễ tìm lại đảm bảo không độc. Vì hầu hết chất làm màu thường dùng cũng vừa là thức ản có những thứ còn là vị thuốc nữa như thanh gỗ vang cho màu đỏ tươi quả dành dành còn là chất nhuộm màu thực phẩm tốt vì chứa chất crocétin là một sắc tô màu vàng. Trong hoa hòe có nhiều rutin có màu vàng tan trong nước và trong cồn lá dong gói bánh chưng có màu xanh quyến rũ lá cẩm nhuộm sôi cho màu tím . nhân dân ta thường dùng màu đỏ thắm của gấc để đồ xôi trong mâm cỗ ngày tết ngày giỗ hay ngày cưới. Đĩa xôi không chỉ có giá trị về màu sắc mà còn chứa nhiều chất bổ cần thiết cho cơ thể con người đặc biệt là nhóm vitamin A. Quả gấc cho vitamin rát quý. Tác dụng bổ dưỡng của gấc chính là 3 - caroten tiền vitamin A đã được thế giới nghiên cứu nhiều về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gôc tự do do đó có vai trò phòng chống ung thư. Các công trình nghiên cứu ờ nước ta đều công nhận rất giàu p - caroten hàm lượng có tới 90 - 95 mg . 195 . Giới thiệu vể cây gấc Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và đã được trồng khắp nơi. Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn p - caroten. Cây gấc tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber tên khoa học Monwdia cơchinchinesis Lour spreng Muricia cochichinesis Lour Muricia mixta Roxb thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae . Họ này có 96 giống 750 loài được trồng chủ yếu tập trung ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài phổ biến nhất là bầu bí mướp dưa leo dưa hấu khổ qua