tailieunhanh - Giáo trình Lạnh đông rau quả xuất khẩu: Phần 2 - GS.TSKH. Trần Đức Ba (chủ biên)

Tiếp nối phần 1, phần 2 Giáo trình Lạnh đông rau quả xuất khẩu trình bày chế biến lạnh đông một số rau quả đặc sản Việt Nam như gấc, cà chua, măng cụt, nhãn,., cải bó xôi, wasaki và phần phụ lục. Mời bạn đọc đón đọc 2 phần của giáo trình. | 15. GẤC LẠNH ĐÔNG Đặt vấn đề Mỗi dân tộc một vùng dân cư đều có những tập quán riêng về chế biến thực phẩm. Trong quá trình chế biến đó hoặc do bản thân nguyên liệu và công nghệ chế biến tạo thành hoặc do trang trí để nâng tính thẩm mỹ và cảm quan mà người ta nhuộm màu thực phẩm. Dẩn dần tập quán đó trở thành tiêu chuẩn khách quan và đã được cộng đồng công nhận. Trong nghệ thuật nhuộm màu thực phẩm từ thời xa xưa ông cha ta đã dùng các chất màu thực vật tự nhiên vừa rẻ tiền dễ tìm lại đảm bảo không độc. Vì hầu hết chất làm màu thường dùng cũng vừa là thức ản có những thứ còn là vị thuốc nữa như thanh gỗ vang cho màu đỏ tươi quả dành dành còn là chất nhuộm màu thực phẩm tốt vì chứa chất crocétin là một sắc tô màu vàng. Trong hoa hòe có nhiều rutin có màu vàng tan trong nước và trong cồn lá dong gói bánh chưng có màu xanh quyến rũ lá cẩm nhuộm sôi cho màu tím . nhân dân ta thường dùng màu đỏ thắm của gấc để đồ xôi trong mâm cỗ ngày tết ngày giỗ hay ngày cưới. Đĩa xôi không chỉ có giá trị về màu sắc mà còn chứa nhiều chất bổ cần thiết cho cơ thể con người đặc biệt là nhóm vitamin A. Quả gấc cho vitamin rát quý. Tác dụng bổ dưỡng của gấc chính là 3 - caroten tiền vitamin A đã được thế giới nghiên cứu nhiều về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gôc tự do do đó có vai trò phòng chống ung thư. Các công trình nghiên cứu ờ nước ta đều công nhận rất giàu p - caroten hàm lượng có tới 90 - 95 mg . 195 . Giới thiệu vể cây gấc Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và đã được trồng khắp nơi. Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn p - caroten. Cây gấc tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber tên khoa học Monwdia cơchinchinesis Lour spreng Muricia cochichinesis Lour Muricia mixta Roxb thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae . Họ này có 96 giống 750 loài được trồng chủ yếu tập trung ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài phổ biến nhất là bầu bí mướp dưa leo dưa hấu khổ qua

• Nông nghiệp
• Kỹ thuật lạnh đông
• Rau quả xuất khẩu
• Chế biến thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm sau thu hoạch
• Rau quả nhiệt đới
• Công nghệ sau thu hoạch
• Kỹ thuật đông lạnh thủy sản
• Quá trình lạnh đông thủy sản
• Lạnh đông thủy sản
• Tiến trình lạnh đông
• Nhiệt độ lạnh đông
• Thời gian lạnh đông
• Thiết bị lạnh đông
• Đông lạnh tế bào động vật
• Bài giảng Đông lạnh tế bào động vật
• Kỹ thuật đông lạnh tế bào động vật
• Biến đổi trong quá trình đông lạnh
• Quy trình đông lạnh tế bào
• Bảo quản tế bào bằng phương pháp đông lạnh
• Cá tra đông lạnh
• Sản xuất cá tra đông lạnh
• Chế biến cá tra đông lạnh
• Kỹ thuật cá tra đông lạnh
• Mục đích cá tra đông lạnh
• Yêu cầu sản xuất cá tra đông lạnh
• Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm
• Kỹ thuật lạnh
• Lạnh đông thực phẩm
• Giáo trình Công nghệ thực phẩm
• Thiết kế kho lạnh thực phẩm
• Hệ thống lạnh thực phẩm
• Lý thuyết cơ sở về kỹ thuật điện lạnh
• Cơ sở về kỹ thuật lạnh thực phẩm
• Kỹ thuật bảo quản lạnh thực phẩm
• Kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm
• Kỹ thuật bảo quản thực phẩm đã lạnh đông
• Thiết bị của hệ thống lạnh
• Lựa chọn thiết bị cho hệ thống lạnh
• Các chu trình của máy lạnh nén hơi
• giáo trình kỹ thuật lạnh
• bài giảng kỹ thuật lạnh
• tài liệu kỹ thuật lạnh
• kỹ thuật đông lạnh thực phẩm
• Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản
• Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh
• Kỹ thuật làm tan giá thủy sản đông lạnh
• Kỹ thuật làm âm thủy sản đông lạnh
• Kỹ thuật kiểm tra chất lượng thủy sản
• Kỹ thuật lạnh thực phẩm
• Kỹ thuật chế biến lạnh
• xây dựng kho lạnh
• Kỹ thuật lạnh thủy sản
• Bảo quản lạnh thủy sản
• Bảo quản thủy sản đông lạnh
• Làm ấm thủy sản đông lạnh
• Kiểm tra chất lượng thủy sản đông lạnh
• Hệ thống máy lạnh công nghiệp
• Giáo trình Hệ thống máy lạnh công nghiệp
• Kỹ thuật máy lạnh và điều hòa không khí
• Hệ thống kho cấp đông
• Hệ thống tủ đông tiếp xúc
• Hệ thống tủ cấp đông gió
• Hệ thống lạnh máy đá
• Bài giảng Nuôi cấy tế bào động vật
• Bảo quản đông lạnh tế bào
• Đông lạnh tế bào
• Quy trình bảo quản đông lạnh tế bào
• Nguyên tắc trong bảo quản đông lạnh tế bào
• Công nghệ lạnh thực phẩm
• Bảo quản đông lạnh thực phẩm
• Bảo quản lạnh thực phẩm
• Kỹ thuật làm lạnh
• Các dạng chế biến cá đông lạnh
• Kỹ thuật bảo quản tế bào
• Bài giảng Kỹ thuật bảo quản tế bào
• Kỹ thuật đông lạnh tế bào
• Dụng cụ đông lạnh tế bào
• Bảo quản lạnh tế bào
• Biến đổi tế bào khi đông lạnh
• Hình thái phôi trước đông lạnh
• Hình thái phôi sau rã đông
• Tỷ lệ phôi rã đông
• Phôi người đông lạnh
• Hình thái cấu trúc phôi
• Kỹ thuật thủy tinh hóa
• Công nghệ sinh học
• Tạo phôi bò
• Kỹ thuật IVF trứng tươi
• Trứng đông lạnh
• Tinh trùng đông lạnh
• Nghiên cứu tạo phôi bò