tailieunhanh - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 8 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 8 giới thiệu đến người học về cấu tạo và tính chất của một phân tử rất quen thuộc và quan trọng trong cuộc sống, đó chính là nước. Trong chương này sẽ trình bày về cấu trúc phân tử nước, tính chất của nước, trạng thái của nước trong thực phẩm, hoạt độ của nước và đường đẳng nhiệt hấp thụ, ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm. . | Nước giữ vai trò quan trọng trong đời sống Là thành phần chính của cơ thể và của sản phẩm thực phẩm Là môi trường cũng là một thành phần của các phản ứng hoá sinh ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 8 Nước ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 8 Nước Nhào rửa nguyên liệu Vận chuyển và xử lý nguyên liệu ThS. Phạm Hồng Hiếu Đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm Tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp lên men Tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc gia nhiệt Chương 8 NƯỚC 1. Cấu trúc phân tử nước 2. Tính chất của nước 3. Trạng thái của nước trong thực phẩm 4. Hoạt độ của nước và đường đẳng nhiệt hấp thụ 5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm HSTP1 - Chương 8 Nước ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 8 Nước 4 1. Cấu tạo của nước Ở thể hơi nước ở dạng đơn phân monomer 0 5S4A ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 8 Nước 5 Ở thể rắn trong nước đá các phân tử nước được sắp xếp thành mạng lưới tinh thể và mỗi phân tử nước được bao quanh bởi 4 phân tử nước khác với liên kết hydro ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 8 Nước 1 Ở trạng thái lỏng cấu trúc tứ diện vẫn được duy trì cục bộ và tồn tại đồng thời với nước dạng phân tử có mật độ lớn ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 8 Nước 7 2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CHẤT TAN Solvat hoá các ion do tính phân cực mạnh nên các phân tử nước liên kết với các ion của chất tan tạo thành lớp vỏ hydrat Ví dụ bao quanh K Na là 6 phân tử nước và Cl- là 2 phân tử nước ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 8 Nước 8 2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CHẤT TAN Ion hoá các ion - Ví dụ ion hoá axit hữu cơ RCOOH HOH RCOO- H3O Nhiệt hoà tan hoà tan một chất rắn kèm theo sự phát nhiệt hoặc thu nhiệt tuỳ thuộc lực phản ứng giữa các phân tử chất tan và các phân tử nuớc ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 8 Nước 9 2. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC PHẢN ỨNG GIỮA NƯỚC VỚI CÁC PHÂN TỬ LƯỠNG CỰC Một số dẫn suất của lipid xà phòng phospholipid muối chất lưỡng cực trong phân tử có đồng thời nhóm kỵ nước hydrophobe và nhóm háo nước .