tailieunhanh - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 6 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 6 của giảng Hóa sinh thực phẩm 1 giới thiệu về vitamin và khoáng. Chương này giúp người học nắm bắt các tính chất chung của vitamin và chất khoáng, phân loại vitamin, biết đươc một số vitamin tan trong béo và một số vitamin tan trong nước và coenzyme của chúng, biết được thành phần cấu tạo của một số chất khoáng. . | 31 07 2015 Chương 6 Vitamin và Khoáng I. Vitamin I. Vitamin Khái niệm chung II. Chất khoáng VITAMIN VIT AMIN Chất duy trì sự sống chứa AMIN Ngày nay có những chất có hoạt tính VIT nhưng không có nhóm AMIN Vitamin là những hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử nhỏ có cấu tạo hóa học rất khác nhau cần cho hoạt động sống với nồng độ thấp ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 6 Vitamin và Khoáng 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 6 Vitamin và Khoáng 2 Tính chất chung của vitamin Phân loại vitamin Là những phân tử nhỏ M 122-1300 đvc Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao ánh sáng oxy hóa chất. Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các chứng bệnh đặc trưng Có 2 loại vitamin - Vitamin tan trong chất béo A D E K. - Bệnh thiếu hoàn toàn một số vitamin nào đó avitaminoz do sự dinh dưỡng bị phá hủy ít gặp - Bệnh thiếu một phần hoặc một số vitamin hypovitaminoz do sự cung cấp không đủ lượng vitamin thường xảy ra Nhu cầu về vitamin thay đổi tùy theo lứa tuổi tính chất lao động hoàn cảnh môi trường sống. - Vitamin tan trong nước B C H PP ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 6 Vitamin và Khoáng 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 6 Vitamin và Khoáng 4 VITAMIN A Cấu tạo có 2 dạng chính - Dạng A1 Retinol C20H30O MỘT SỐ VITAMIN TAN TRONG BÉO - Dạng A2 dehydro-retinol C20H28O H3C CH3 CH3 ch3 h3c ch3 ch3 CH. X A UƯH OH ch2oh O-CH3 0ịíCh7 Vitamin A1 Vitamin A2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 6 Vitamin và Khoáng 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 6 Vitamin và Khoáng 6 1 31 07 2015 VITAMIN A Pro-vitamin A tiền vitamin A là caroten Caroten C40H56 có nhiều loại a p Y Õ- caroten Cấu tạo - có 9 nối đôi cách đều nhau ở giữa - 2 đầu là 2 vòng a hoặc p-ionon p-caroten có 2 đầu là 2 vòng p-ionon a-caroten có 1 đầu là vòng p-ionon và 1 đầu là vòng a-ionon Y-caroten có 1 đầu là vòng p-ionon đầu còn lại để hở H3CCH3 CH3 CH3 H3C CH3 CH3 CHH3c CH3 p - caroten ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 6 Vitamin và Khoáng 7 VITAMIN A Tính chất - Dùng enzyme carotenaza có thể phân cắt p-caroten 2 phân tử .

• Hoá học
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Phân loại vitamin
• Vitamin tan trong béo
• Vitamin tan trong nước
• Các chất khoáng
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh
• Ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Cơ chế hóa sinh
• Bài giảng vi sinh thực phẩm
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình lên men
• Lipid thực phẩm
• Quá trình biến đổi của lipid
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm
• Thí nghiệm hóa sinh
• Dụng cụ thí nghiệm hóa sinh
• Phòng thí nghiệm hóa sinh
• Định lượng gluxit
• Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất
• Hóa chất gây độc
• Phân tích thực phẩm
• Sự chuyển hóa của glucid
• Nguyên liệu giàu đường
• Quy định đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Quy định về kết cấu khối lượng
• Nội dung đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Yêu cầu đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Trình bày đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Cách làm đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Nguyên tố hóa học
• Hợp chất hữu cơ
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Công thức chế biến thực phẩm
• Đề thi Hóa Sinh
• Nghiên cứu y học
• Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
• Thực hành bảo quản thực phẩm
• Luật An toàn thực phẩm
• Đề tài Hóa sinh thực phẩm
• Chiết tinh chế enzyme
• Ứng dụng của enzyme
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp