tailieunhanh - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Trong chương 4, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về glucid thông quan các nội dung như: Khái niệm về glucid (hydratcacbon), monosaccharide, polysaccharide, sự chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm. để nắm bắt các nội dung chi tiết. | 31 07 2015 Chương 4 Glucid I. Khái niệm về glucid hydratcacbon II. Monosaccharide III. Polysaccharide IV. Sự chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 1 I. Khái niệm về glucid hydratcacbon 1. Định nghĩa 2. Vai trò của glucid 3. Phân loại glucid ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 2 1. Định nghĩa Bản chất hóa học polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy keton TP nguyên tố C H O N S P. CTCT đặc trưng Cm H2O n hydratcacbon Ngoại lệ - đường desoxyribose - C5H10O4 - acid lactic C3H6O3 hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử Hàm lượng glucid - Rất cao mô thực vật 80 kl khô - Không đáng kể mô động vật 2 kl khô ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 3 2. Vai trò của glucid Trong cơ thể sinh vật - Cung cấp năng lượng chủ yếu 60 NL - Tạo cấu trúc tạo hình xenlulose . - Bảo vệ mucopolysaccharide - Tương tác đặc hiệu polysaccharide trên màng tế bào hồng cầu hay trên thành tế bào một số vi sinh vật ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 4 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm - Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên men rượu bia nước giải khát mì chính acid amin vitamin kháng sinh - Tạo kết cấu Tạo sợi tạo màng tạo gel tạo độ đặc độ cứng độ đàn hồi miến giấy bọc kẹo mứt quả kem đá giò lụa. Tạo kết cấu đặc thù độ phồng nở của bánh phồng tôm tạo bọt cho bia độ xốp cho bánh mì tạo vị chua cho sữa chua Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố định tế bào sâm banh ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 5 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm - Tạo chất lượng Chất tạo ngọt Tạo màu sắc và hình thơm đường trong phản ứng Maillard Tạo tính chất lưu biến độ dai độ trong độ giòn độ dẻo. Giữ mùi Tạo ẩm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản mứt ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 6 1 31 07 2015 3. Phân loại glucid Dựa cấu tạo có 2 nhóm lớn Glucid đơn giản monosaccharide Glucid phức tạp polysaccharide gồm 2 phân nhóm nhỏ - Polysaccharide loại 1 .