tailieunhanh - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 2 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 2 trình bày 6 nội dung liên quan đến protein, đó là: Vai trò sinh học của protein; cấu tạo phân tử protein; một số tính chất quan trọng của protein; phân loại protein; các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng; các biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. | 30 07 2015 Chương 2 PROTEIN I. Vai trò sinh học của protein II. Cấu tạo phân tử protein III. Một số tính chất quan trọng của protein IV. Phân loại protein V. Các quá trình biến đổi protein trong gia công chế biến thực phẩm và ứng dụng VI. Các biến đổi của protein trong QTSX và bảo quản thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 1 Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật 1. Xúc tác enzyme 2. Vận tải hemoglobin mioglobin ở ĐV có xương sống hemocyanin ở động vật không xương sống 3. Chuyển động co cơ chuyển vị trí của NsT 4. Bảo vệ kháng thể interferon chống sự nhiễm virus chống đông máu độc tố toxin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 3 Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật 5. Truyền xung thần kinh chất màu thị giác rodopxin ở màng lưới mắt. 6. Điều hòa hormone ức chế đặc hiệu enzyme 7. Chống đỡ cơ học protein sợi như sclerotin côn trùng fibroin tơ tằm tơ nhện colagen elastin mô liên kết mô xương 8. Dự trữ dinh dưỡng ovalbumin lòng trắng trứng gliadin hạt lúa mì zein ngô feritin lá. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 4 Giá trị dinh dưỡng Protein quyết định đặc trưng khẩu phần thức ăn nền tảng protein cao Thiếu protein - Suy dd sụt cân mau chậm lớn - Giảm khả năng miễn dịch - Gan tuyến nội tiết hệ thần kinh không hoạt động bình thường - Thay đổi TPHH và cấu tạo hình thái của xương Caị MgT Protein cao chất lượng tốt đủ các acid amin không thay thế ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 5 Acid amin Công thức cấu tạo tổng quát R - CH - COOH R - C H - COO- I I nh2 nh3 Dạng không ion hóa Dạng ion lưỡng cực CO GROUP ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 6 1 30 07 2015 Các acid amin thường gặp Đa số protein cấu tạo từ 20 L-a acid amin và 2 amit COOH acid amin CONH2 amit acid aspartic Asparagin acid glutamic Glutamin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 2 Protein 7 Phân loại các acid amin thường gặp acid amin phân cực acid amin không phân cực Trung tính acid tính Kiềm tính Tên gọi thông thường Viết tắt Tên gọi thông thường Viết .