tailieunhanh - Giáo trình thực hành Công nghệ chế biến chè, cà phê và ca cao - Dương Văn Trường, Lê Viết Phương

Nội dung chính của giáo trình này gồm có: Chuẩn bị nguyên liệu và tính toán thông số cần thiết, sản xuất chè xanh, sản xuất cà phê rang xay, sản xuất chocolate và đánh giá cảm quan chè xanh, chế biến chocolate (tiếp tục) và đánh giá cảm quan cà phê và chocolate. . | BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM GIÁO TRÌNH TH C HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ VÀ CA CAO Dành cho sinh viên : hệ cao đẳng, cao đẳng nghề thực phẩm GIÁO VIÊN SOẠN : DƯƠNG VĂN TRƯỜNG LÊ VIẾT PHƯƠNG Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2007 1 Buổi 1: Chuẩn bị nguyên liệu và tính toán thông số cần thiết 1. 2. 3. 4. Mục đích Chuẩn bị nguyên liệu Tính toán được lượng nguyên liệu phù hợp cho các thí nghiệm Các bài thí nghiệm Sản xuất chè xanh Sản xuất cà phê rang xay Sản xuất kẹo chocolate Phân tích cảm quan nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm. Tính toán cho bài sản xuất chè xanh Lượng sản phẩm tạo ra: khoảng 80-100 g chè khô Lượng búp chè cần có (độ ẩm tươi 75 -82%), địa chỉ mua, tiêu chuẩn chè nguyên liệu Đo độ ẩm : sấy, đo nhanh Đo độ giòn : thủ công Tính toán cho bài sản xuất cà phê rang xay - Lượng sản phẩm tạo ra: tùy chọn (khoảng 0,5 kg nhân khô). - Lượng cà phê nhân cần có (độ ẩm ban đầu 12%), địa chỉ mua, tiêu chuẩn cà phê nhân - Đo độ ẩm - Phân tích cảm quan 5. Tính toán cho bài sản xuất chocolate a. Lượng sản phẩm tạo ra: 500 - 1000 g bánh. b. Lượng bột và bơ ca cao cần có, các phụ liệu cho quá trình làm bánh. c. Đánh giá cảm quan 2 Buổi 2. SẢN XUẤT CHÈ XANH I. LÝ THUYẾT Trong sản xuất chè xanh, ngay từ đầu ta phải tiến hành diệt men có trong nguyên liệu để các biến đổi sinh hoá không xảy ra dưới tác dụng của men nhưng sự chuyển hoá các chất vẫn phải được thực hiện nhưng lúc này sử dụng các yếu tố nhiệt và ẩm. Do đó, muốn sản phẩm chè xanh có chất lượng cao thì phải diệt men triệt để và phải tăng cường chế biến nhiệt cho chè để giữ cho màu nước chè xanh tươi, vị chát đượm hậu ngọt và có hương thơm đặc trưng. II. THỰC HÀNH 1. Nguyên liệu Nguyên liệu cho chế biến chè xanh là đọt chè tươi được thu hái đúng độ trưởng thành kỹ thuật (sinh viên chuẩn bị). 2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm - Bếp ga. - Cân kỹ thuật. - Chảo gang. - Nồi hấp - Thiết bị xác định nhanh độ ẩm - Đũa tre. - Nhiệt kế điện tử. - .