tailieunhanh - Giáo trình thực hành Công nghệ chế biến chè, cà phê và ca cao - Dương Văn Trường, Lê Viết Phương

Nội dung chính của giáo trình này gồm có: Chuẩn bị nguyên liệu và tính toán thông số cần thiết, sản xuất chè xanh, sản xuất cà phê rang xay, sản xuất chocolate và đánh giá cảm quan chè xanh, chế biến chocolate (tiếp tục) và đánh giá cảm quan cà phê và chocolate. . | BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM GIÁO TRÌNH TH C HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ VÀ CA CAO Dành cho sinh viên : hệ cao đẳng, cao đẳng nghề thực phẩm GIÁO VIÊN SOẠN : DƯƠNG VĂN TRƯỜNG LÊ VIẾT PHƯƠNG Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2007 1 Buổi 1: Chuẩn bị nguyên liệu và tính toán thông số cần thiết 1. 2. 3. 4. Mục đích Chuẩn bị nguyên liệu Tính toán được lượng nguyên liệu phù hợp cho các thí nghiệm Các bài thí nghiệm Sản xuất chè xanh Sản xuất cà phê rang xay Sản xuất kẹo chocolate Phân tích cảm quan nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm. Tính toán cho bài sản xuất chè xanh Lượng sản phẩm tạo ra: khoảng 80-100 g chè khô Lượng búp chè cần có (độ ẩm tươi 75 -82%), địa chỉ mua, tiêu chuẩn chè nguyên liệu Đo độ ẩm : sấy, đo nhanh Đo độ giòn : thủ công Tính toán cho bài sản xuất cà phê rang xay - Lượng sản phẩm tạo ra: tùy chọn (khoảng 0,5 kg nhân khô). - Lượng cà phê nhân cần có (độ ẩm ban đầu 12%), địa chỉ mua, tiêu chuẩn cà phê nhân - Đo độ ẩm - Phân tích cảm quan 5. Tính toán cho bài sản xuất chocolate a. Lượng sản phẩm tạo ra: 500 - 1000 g bánh. b. Lượng bột và bơ ca cao cần có, các phụ liệu cho quá trình làm bánh. c. Đánh giá cảm quan 2 Buổi 2. SẢN XUẤT CHÈ XANH I. LÝ THUYẾT Trong sản xuất chè xanh, ngay từ đầu ta phải tiến hành diệt men có trong nguyên liệu để các biến đổi sinh hoá không xảy ra dưới tác dụng của men nhưng sự chuyển hoá các chất vẫn phải được thực hiện nhưng lúc này sử dụng các yếu tố nhiệt và ẩm. Do đó, muốn sản phẩm chè xanh có chất lượng cao thì phải diệt men triệt để và phải tăng cường chế biến nhiệt cho chè để giữ cho màu nước chè xanh tươi, vị chát đượm hậu ngọt và có hương thơm đặc trưng. II. THỰC HÀNH 1. Nguyên liệu Nguyên liệu cho chế biến chè xanh là đọt chè tươi được thu hái đúng độ trưởng thành kỹ thuật (sinh viên chuẩn bị). 2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm - Bếp ga. - Cân kỹ thuật. - Chảo gang. - Nồi hấp - Thiết bị xác định nhanh độ ẩm - Đũa tre. - Nhiệt kế điện tử. - .

• Hoá dầu
• Công nghệ chế biến chè
• Công nghệ chế biến cà phê
• Công nghệ chế biến ca cao
• Sản xuất chè xanh
• Sản xuất cà phê rang xay
• Sản xuất chocolate
• Giáo trình Sơ cấp nghề
• Giáo trình Tìm hiểu công nghệ chế biến chè
• Tìm hiểu công nghệ chế biến chè
• Giáo trình Chế biến chè đen
• Chế biến chè xanh
• Kỹ thuật trồng chè
• Chế biến chè
• Trồng chè năng suất cao
• Chế biến chè chất lượng cao
• Công nghệ chế biến trà
• Kỹ thuật bảo quản trà
• Thị trường tiêu thụ chè
• Bài giảng Công nghệ chế biến
• Công nghệ chế biến
• Quy trình công nghệ chế biến chè đen
• Chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen
• Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
• Công nghệ chè
• Công nghệ sản xuất chè
• Chè hoa tươi
• Chè đen túi lọc
• Chè xanh túi lọc
• Công nghệ chế biến chè túi lọc
• Cây chè sản xuất
• Chế biến tiêu thụ chè
• Thị trường tiêu thụ
• Tập quán tiêu dùng chè
• Phương thức mậu dịch chè
• Thực trạng sản xuất chè
• Chè xanh chất lượng cao
• Tỉnh Thái Nguyên
• Bài giảng Công nghệ thực phẩm
• Lịch sử cây chè thế giới
• Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam
• Kỹ thuật chế biến chè
• quy trình công nghệ
• kiểm tra chất lượng chè
• quy trình sản xuất chè
• phương pháp truyền thống OTD
• Công nghệ ca cao
• Công nghệ cà phê
• Công nghệ thực phẩm
• Mô hình thâm canh
• Chè tuyết shan
• Bảo quản chè
• Nguyên nhân gây hỏng chè
• Quá trình oxy hóa chè thành phẩm
• Chè xanh thành phẩm
• Chất lượng chè đen
• Giải bài tập Công nghệ 10
• Giải bài tập SGK Công nghệ 10
• Giải bài tập trang 147 SGK Công nghệ 10
• Bài tập SGK Công nghệ 10
• Phương pháp chế biến chè
• Quy tắc chế biến chè xanh
• Chế biến sản phẩm cây lâm sản
• Chế biến cà phê
• Công nghệ thực phẩm Chương 4
• Công nghệ sản xuất chè olong
• Sản xuất chè olong
• Quy trình công nghệ sản xuất chè olong
• Chế biến chè olong
• Luận án Tiến sĩ
• Bột chè xanh dạng matcha
• Công nghệ sản xuất bột chè
• Chế biến thực phẩm
• Công nghệ nông nghiệp
• Chè chất lượng cao
• Dòng chè xanh mới
• Phương pháp lai tự do
• Giống chè Kim Tuyên
• Quá trình chế biến và bảo quản chè
• Hóa sinh chè
• Cây chè Việt Nam
• Chế biến cây chè
• Phương pháp OTD
• Phương pháp CTC
• quy trình trồng chè
• công nghệ sản xuất
• phát triển ngành chè
• công nghệ sinh học
• Doanh nghiệp nhỏ và vừa
• Xuất khẩu chè
• Chuỗi giá trị toàn cầu ngành chè
• Cách mạng công nghiệp 4 0
• luận văn
• quản lý kinh tế
• kinh tế phát triển
• sản xuất chè
• quy trình chế biến
• Bài giảng Công Nghệ 10 bài 48
• Bài giảng điện tử Công nghệ 10
• Bài giảng lớp 10 Công nghệ
• Bài giảng điện tử lớp 10
• Chế biến sản phẩm cây công nhiệp
• Chế biến sản phẩm lâm sản
• Giáo án Công Nghệ 10 bài 48
• Giáo án điện tử Công nghệ 10
• Giáo án lớp 10 Công nghệ
• Giáo án điện tử lớp 10
• Hoạt độ nước
• Vi sinh vật
• Chè đen
• Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp
• Bài viết về nông nghiệp
• Giống chè PH10
• Biện pháp kỹ thuật trồng trọt
• Sản lượng và phẩm chất chè